Caracterización de una pasta de nueces pecan y arándanos secos para potencial relleno de turrón

G MICHIUTTI; NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR; BERTHA BALDI CORONEL; VIRGINIA LARROSA

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2018

Las nueces están llamando cada vez más atención, debido a su alto contenidoen ácidos grasos poliinsaturados y en los últimos años se ha intensificado lainvestigación sobre el potencial antioxidante de frutas denominadas ?berries?,las cuales poseen un alto contenido de antocianinas y polifenoles. En el trabajose propone evaluar una pasta de nuez pecan y arándanos secos comopotencial relleno de un turrón, analizando el efecto de la composición en laspropiedades físicas, estructurales y de color. Se adoptó una formulación basecompuesta por 30,4% de miel; 4,1% de mezcla de gelatina-albumina en polvo(2:1), arándanos, nueces y agua. Se estudió el efecto de distintascombinaciones de nueces (N) y de arándanos (A) empleándose un diseñobifactorial con 3 niveles (3, 5 y 7%), se diseñaron 9 formulaciones. Paracaracterizar los productos obtenidos se les determinó: humedad, actividad deagua (aw), color; y se realizaron ensayos de corte y de perfil de textura. Elcontenido de humedad de las formulaciones, a excepción de la formulación3N7A, presentaron valores promedios inferiores al 20%, presentandodiferencias significativas (p>0,05). Los valores promedios de aw estuvieron enun rango entre 0,626±0,022 y 0,807±0,004, donde el valor más bajocorrespondió a las formulaciones 5N3A y 5N5A, las cuales no fueronsignificativamente diferentes (p>0,05). En cuanto al color, los valorespromedios de L* no fueron superiores a 30, siendo los valores más altos en lasformulaciones que contenían menor cantidad de arándanos. Mientras que losvalores promedios de a* estuvieron en un rango entre 3,89±0,07y 6,75±0,16; ylos valores promedios de b* fueron inferiores a 4,70. En cuanto a la fuerza decorte (N), los valores promedios mostraron que a baja cantidad de arándanos, ya mayor cantidad de nuez en la formulación provoca un gran aumento, por elcontrario disminuye, a niveles intermedios y altos de arándanos cuandoaumenta la cantidad de nuez. Los valores promedios de adhesividad estuvieronen un rango entre 0,018±0,004 y -0,439±0,040, presentando una disminuciónsignificativa a menor cantidad de arándanos y mayor cantidad de nuez. En losvalores promedios de cohesividad, se observó que para la misma cantidad dearándano en la formulación, los valores más altos son para los nivelesintermedio de nuez (5N), y los valores más bajos para los niveles mayores denuez (7N). Se puede concluir que las formulaciones más adecuadas comorelleno de un turrón según CAA, serian las que poseen baja humedad y aw;además este producto tendría características funcionales interesantesaportadas por las nueces y los arándanos.Los autores agradecen a la UNER y TECNOVO S.A por los materiales suministrado.