Evaluación del desarrollo de pardeamiento en frutas deshidratadas de diferente opacidad

MARCELA AGUDELO; NURIA ACEVEDO; CAROLINA SCHEBOR; MARÍA DEL PILAR BUERA

Córdoba, Argentina

Congreso; III CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2009

La reacción de Maillard es relevante para definir la estabilidad de alimentos deshidratados. Su cinética debe ser estrictamente controlada para evitar los efectos negativos (pérdida de valor nutritivo, desarrollo de aromas no deseados, cambios de color) y favorecer los efectos positivos (desarrollo de antioxidantes naturales y aromas agradables). En los últimos años se ha puesto énfasis en nuevas técnicas basadas en sistemas de visión computarizada y análisis de imágenes para cuantificar y caracterizar distintas propiedades relacionadas con la apariencia de los alimentos, como tamaño, forma, color y textura visual. El objetivo de este trabajo fue evaluar el desarrollo de pardeamiento no enzimático en muestras que presentan diferencias de opacidad al variar la actividad de agua. Se emplearon muestras de melón y pera deshidratados dispuestos de dos formas: discos de tejido intacto y polvos. Se empleó un sistema de análisis de imágenes. Las muestras se liofilizaron y equilibraron en un amplio rango de aw (actividad de agua) entre 0,11-0,84. Los sistemas se colocaron entre dos placas de vidrio selladas herméticamente para evitar pérdida de agua y se incubaron a 45ºC. Se analizó el cambio de reflectancia de las muestras utilizando un sistema que consta de una iluminación estandarizada, adquisición de imágenes a través de una cámara digital acoplada a una PC (dentro de una caja gris Munsell 7). Los resultados mostraron un aumento en el desarrollo de pardeamiento con el tiempo y la actividad de agua. Las muestras de melón presentaron mayor grado de pardeamiento y mayor velocidad de pardeo que las de pera. La variable L* fue adecuada para evaluar el oscurecimiento de las muestras en discos, que mantuvieron su opacidad. En cambio, la opacidad de las muestras en polvo disminuyó notoriamente a partir de aw 0,22 y por lo tanto se analizaron empleando la teoría de Kubelka-Munk, mediante mediciones con fondo blanco y fondo negro. Las características de apariencia de frutas deshidratadas dependen fundamentalmente del contenido de agua y del tamaño de partícula de las muestras, afectando la determinación del grado de pardeamiento. Por lo tanto, deben seleccionarse el fondo sobre el cual se mide la muestra y las variables más representativas de los cambios. El sistema de análisis de  imágenes resultó apropiado para determinar los cambios de apariencia durante el almacenamiento de frutas deshidratadas. Es un método sencillo, rápido, económico y no destructivo de la muestra que podría tener gran aplicación en la industria de alimentos.