Productos de frambuesa deshidratados mediante tecnologías combinadas: evaluación del color, compuestos bioactivos y encogimiento

PAULA SETTE; LORENA FRANCESCHINIS; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR

Concordia

Congreso; Food Innova 2014; 2014

Las frambuesas son muy apreciadas por los consumidores debido a su sabor aromático y por proporcionar nutrientes esenciales para la salud. Sin embargo, esta fruta tiene un período de postcosecha muy corto. Para superar este problema, la fruta que no se vende en fresco se procesa normalmente para producir dulces y conservas. Pero uno de los problemas asociados con los diferentes procesos de conservación es que reducen las características de calidad de los frutos. La técnica de infusión con azúcares utilizada como pretratamiento antes del secado convectivo o liofilizado es una alternativa interesante para producir productos deshidratados que mantienen las características estructurales y buenos niveles de compuestos bioactivos.