Tecnologías alternativas para el desarrollo de productos deshidratados de alta calidad a partir de frutas finas

DANIELA SALVATORI; LORENA FRANCESCHINIS; BEATRIZ PIRONE; PAULA SETTE; NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR

Congreso; IV CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2012

En la actualidad es creciente la demanda de los consumidores por alimentos con cualidades promotoras de la salud. Las frutas más populares son del denominado grupo ?frutas finas? que poseen un alto contenido de antocianinas y polifenoles que contribuyen a su elevada actividad antioxidante. Las características de perecibilidad de estas frutas imponen requerimientos muy específicos con relación a la post-cosecha y al transporte, y la ausencia de tecnologías para su conservación en fresco o de procesos industriales que permitan la elaboración de productos de alto valor agregado compromete su rentabilidad. Dentro de las posibles tecnologías de conservación, la deshidratación de las frutas enteras, en trozos o de sus jugos se presenta como una alternativa interesante para aprovechar los remanentes de la cosecha y desarrollar tecnologías innovadoras para la obtención de productos diferenciados en base a estas matrices vegetales. Sin embargo, dependiendo del tipo de proceso aplicado para la eliminación del agua, las frutas suelen experimentar cambios de calidad tanto sensoriales como fisicoquímicos. En este contexto se han propuesto algunas alternativas de industrialización para frutas como cerezas, frambuesas, moras y arándanos, las cuales incluyen distintos métodos de secado y pretratamientos tendientes a agregar propiedades deseables al sistema que se procesa: mejorar la retención de color, mejorar la textura final, minimizar la degradación de nutrientes, etc. Las frutas enteras o en trozos se han procesado mediante secado en corriente de aire y liofilización con tratamientos previos de escaldado y/o deshidratación osmótica, lo que ha permitido la obtención de productos con características y aplicaciones novedosas (para ser consumidas como snacks o incorporadas a barras de cereal, mezclas de cereales, etc.). Se ha puesto particular énfasis en la pérdida de color, de pigmentos, de compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de los productos obtenidos. En el caso de la cereza y la frambuesa se han analizado los pretratamientos más convenientes para acelerar el proceso de deshidratación y se han planteado modelos matemáticos para la simulación de la cinética del secado en lecho fijo. Por otro lado se han aplicado procesos de secado por aspersión y liofilización a jugos obtenidos de mora con el fin de emplear los polvos como fuente de pigmentos naturales, aroma y sabor natural. . Se analizó el empleo de diferentes matrices para lograr polvos con buena retención de funcionalidad y alta estabilidad al almacenamiento. En todos los casos se han optimizado las distintas tecnologías para obtener las características físicas, funcionales y sensoriales deseadas en el producto final.