INVESTIGADORES
SCHEBOR Carolina Claudia
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización de parámetros de calidad de frambuesas deshidratadas mediante tecnologías combinadas de ósmosis y secado
Autor/es:
PAULA SETTE; LORENA FRANCESCHINIS; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2012
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue analizar los parámetros de calidad
tales como encogimiento volumétrico, color, contenido de compuestos
fenólicos y pigmentos antociánicos en frambuesas deshidratadas por
secado convectivo (Taire: 60 °C, HR= 10%, aw final de 0,3) previamente
osmotizadas. Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) e
infusión húmeda (IH), estudiándose en ambos casos el efecto del agregado
de aditivos. Las condiciones experimentales fueron: sin aditivos (IS,
IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de
ácido cítrico (IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido
cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). En todas
las infusiones los solutos fueron calculados para alcanzar una aw final
en el sistema osmotizado de 0,85. Luego de la deshidratación las
muestras con pretratamientos IS presentaron, en general, menores valores
de a* y de b*, lo que se tradujo en una disminución en los valores de
h*ab (p<0,05) en comparación con las muestras con IH, es decir,
conservaron mejor las tonalidades rojas sin diferencias significativas
con respecto al control luego del secado. Las muestras deshidratadas con
pretratamiento IH presentaron valores de h*ab superiores al control,
sobre todo las IH-B. Así mismo, los valores de C*ab resultaron en
general menores con respecto al control, principalmente las muestras con
IS, debido al menor encogimiento de la matrices pretratadas en este
caso. Sólo las muestras IH-BAC no presentaron variación en cuanto a su
saturación. En general la luminosidad de las muestras fue similar al
control en todos los casos, excepto las IH-B que resultaron más
luminosas. En estas muestras se verifica también una mayor tendencia a
las tonalidades amarillas debido a la interacción entre las antocianinas
y el bisulfito de sodio. Estos resultados se reflejaron en los valores
de delta-E, siendo mayor el cambio de color global en las frambuesas
IH-BAC. En cuanto a los compuestos bioactivos (polifenoles y
antocianinas) se observó una marcada disminución en todas las muestras
pretratadas por efecto de dilución al medio. Las muestras con IH
presentaron menos pigmentos antociánicos que las IS, siendo las IS-BAC
las muestras de mayor retención luego del secado, lo que se condice con
mejores valores de parámetros cromáticos. La disminución del
encogimiento volumétrico por aplicación de pretratamientos osmóticos fue
del orden de un 20% en comparación con la frambuesa secada control. Las
muestras con menor encogimiento (p<0,05) se obtuvieron aplicando
ambas infusiones sin aditivos (IH e IS). En síntesis, si bien la
aplicación de tratamientos previos al secado convectivo produjo una
pérdida importante de antocianinas y polifenoles en las muestras, fue
posible obtener frambuesas deshidratadas de características cromáticas,
forma y volumen muy similares a la fruta fresca original. La aplicación
de IS-BAC previo al secado convectivo permitió optimizar la calidad de
la frambuesa deshidratada.