Encapsulación de aceite de naranja: obtención y caracterización de las emulsiones

NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR; OSCAR PÉREZ

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL – AATA.; 2011

La encapsulación de compuestos aromáticos hidrofóbicos resulta de gran importancia en la industria alimentaria ya que este proceso les otorga estabilidad físico-química. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar emulsiones de aceite de naranja empleando diferentes matrices y métodos de emulsificación. Se prepararon emulsiones conteniendo aceite de naranja como fase dispersa y como fase continua, soluciones de trehalosa-maltodextrina y sacarosa-maltodextrina en presencia de almidón modificado como emulsificante. La emulsificación se realizó empleando 2 métodos: a) un homogenizador de alta potencia y b) con ultrasonido de alta intensidad. Las emulsiones obtenidas fueron secadas en un secador spray. Los polvos se dispersaron en agua para generar emulsiones reconstituidas. Antes y después del secado se realizaron las siguientes determinaciones: curvas de flujo (viscosímetro), distribución de tamaño de gota (dispersión de luz láser estática), y la estabilidad (analizador de escáner vertical). En general pudo observarse que todas las emulsiones resultaron ser newtonianas, la viscosidad no varió con el tiempo para las diferentes formulaciones independientemente del método empleado en la preparación y resultó menor para las emulsiones sonicadas. La técnica de dispersión de luz láser comprobó mayor floculación de las emulsiones agitadas. Las muestras sonicadas mostraron diámetros promedio de gota menores que 1 micrón. En cuanto a la estabilidad, las muestras agitadas mostraron además de floculación una fase cremada que creció a gran velocidad. Las emulsiones sonicadas manifestaron solo floculación y al reconstituirlas generaron gotas de menor tamaño que las frescas. La aplicación de estos métodos comparativamente ha permitido caracterizar a las emulsiones de aceite naranja desde un punto de vista físico-químico con implicancias tecnológicas para la industria, como lo son el secado y la encapsulación de aroma de naranja. Las diferencias obtenidas reflejan las distintas escalas (nano y microescala) a las cuales se llegó con cada método de emulsificación empleado. Esta información es útil a la hora de seleccionar el método para la preparación de una emulsión de acuerdo a la estabilidad deseada.