Desarrollo de extractos ricos en compuestos potencialmente bioactivos a partir de cáscara de manzana Red Delicious

ROCÍO CORFIELD; PAULA SOL POK; GRACIELA LEIVA; CAROLINA SCHEBOR

Ciudad de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CyTAL 2023); 2023

En Argentina se generan importantes volúmenes de residuos de manzana en la producción de jugo y sidra, que contienen valiosos fitoquímicos para aprovechar, además de contribuir a reducir el impacto ambiental que los mismos generan. El objetivo de este trabajo fue implementar tratamientos para promover la extracción de biocompuestos a partir de cáscara de manzana Red Delicious a fin de desarrollar extractos ricos en compuestos potencialmente bioactivos. La cáscara de manzana se trató durante 20 min con una solución antipardeo (ácido cítrico 0,5%:ácido ascórbico 0,5% 50:50). A continuación, la materia prima se dividió en dos grupos (A y B). La cáscara de manzana A se trituró mediante una picadora durante 30s, y el material obtenido se mezcló con agua en una proporción 1:10 (cáscara:agua). La cáscara de manzana B se mezcló con agua en una relación 1:10 y posteriormente se procedió a triturar la mezcla en las mismas condiciones que A. Para promover la extracción de compuestos potencialmente bioactivos, las mezclas A y B se trataron enzimáticamente utilizando el paquete enzimático Pectinex® Ultra Color a 45°C durante 1h. En ambos tratamientos se tuvo en cuenta un control de temperatura (45°C) sin enzima (CT) y un control a temperatura ambiente (25°C) y sin enzima (CSE). Luego del tratamiento, se inactivaron las enzimas sometiendo las muestras a 70ºC (10 min). Para recuperar los sobrenadantes (extractos), las muestras se enfriaron y se centrifugaron durante 20 min a 9700g (5ºC). Obtenidos los extractos, se evaluó el contenido de polifenoles totales (CPT, método Folin ciocalteu), y la capacidad antioxidante (CA, método ABTS). Al comparar los resultados para los dos tratamientos se observó que el caso A presentó valores de un 50% y un 24% mayores que B para CPT y CA, respectivamente. Este resultado probablemente se deba a que en el tratamiento A se alcanza un menor el tamaño de partícula y mayor homogeneización, mejorando de este modo la extracción. Debido a estos resultados, se seleccionó al tratamiento A como mejor opción. Al comparar el tratamiento A con el control CT, se encontraron valores significativamente mayores para A: 34% y 41% para CPT y CA, respectivamente. Mientras que al comparar A con CSE, las diferencias fueron aún mayores: 66% y 71% para CPT y CA, respectivamente. Asimismo, fue efectivo el tratamiento enzimático y también el aporte del incremento de temperatura para promover la extracción de bioactivos. Por otro lado, se realizó una digestión gastrointestinal in vitro a fin de evaluar la bioaccesibilidad de CPT y CA en el caso A. La bioaccesibilidad de CPT fue del 89% para el tratamiento enzimático, y en comparación con sus controles, los valores de CPT postdigestión fueron un 12% y 41% mayores que CT y CSE, respectivamente. No obstante, la bioaccesibilidad de CA fue sólo del 5%, probablemente debido a una modificación estructural de las moléculas con capacidad antioxidante durante la digestión. El estudio muestra que la cáscara de manzanas Red Delicious presenta un gran potencial para generar ingredientes con potencial bioactivo a través de tratamientos como los planteados en éste trabajo.