DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE GOMITAS DE FRAMBUESA ELABORADAS CON EDULCORANTES ALTERNATIVOS Y COMPUESTOS BIOACTIVOS NATURALES

ROY RIVERO; DIEGO ARCHAINA; NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR

Jornada; IV JORNADAS DE INVESTIGADORES EN FORMACIÓN CYT - UNQ; 2021

En la actualidad, se observa un incremento en la incidencia de padecimientosrelacionados con la ingesta de alimentos azucarados (1). Según la Organización Mundialde la Salud el consumo de azúcar no debe ser superior al 10% de la ingesta calóricadiaria (2). En consecuencia, la adición de edulcorantes bajos en calorías es una buenaopción para reemplazar los azúcares tradicionales (3). El objetivo fue desarrollar uncaramelo de gelatina a base de frambuesa (GF), aceptable sensorialmente sin la adiciónde azúcares libres o de conservantes artificiales. Se empleó frambuesa como fuente decolor, sabor y compuestos bioactivos. Además, se agregó un extracto etanólico depropóleo (EEP) como fuente adicional de polifenoles y como conservante natural. Unensayo de perfil de textura (TPA) mostró que las GF presentaron características detextura comparables a productos comerciales. Los estudios sensoriales realizados conniños y adultos indicaron que la formulación podría ser una alternativa para las personasque buscan nuevas opciones de caramelos más naturales y con menos calorías que lostradicionales. El 82% de los niños manifestaron su agrado por la golosina optandoprincipalmente por la categoría ?me gusta mucho?; en el caso de los adultos, el 81% delas respuestas se ubicaron en las clasificaciones de agrado, principalmente en lacategoría ?Me gusta?. La gomita presentó las siguientes propiedades: contenido fenólicototal: 550,8 ± 84,7 mg GAE / 100 g, y capacidad antioxidante: 1,82 ± 0,08 mmolTrolox/100 g. Se utilizó un 7.5% de EEP, esta cantidad fue aceptada sensorialmente ypermitió mantener la estabilidad microbiológica del GF durante 90 días a 25 ◦C. Además,se observó una disminución en el contenido de agua del caramelo durante elalmacenamiento, lo que provocó ligeros cambios de textura. Por otra parte, seobservaron cambios de color apreciables a simple vista (ΔE00 por encima de 2),posiblemente debido al deterioro de las antocianinas por la luz. Las GF mostraroncaracterísticas fisicoquímicas esperadas para los dulces de gelatina y fueronsensorialmente aceptables para consumidores adultos y niños, con propiedadesfuncionales potenciales. Las variaciones de las propiedades fisicoquímicas de loscaramelos sugieren la necesidad de un empaque impermeable a la humedad, herméticoy opaco para proteger los dulces de los deterioros mencionados anteriormente.