TECNOLOGÍAS DE IMPREGNACIÓN PARA EL DESARROLLO DE SNACKS FRUTALES LIOFILIZADOS ENRIQUECIDOS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS

GOMEZ MATTSON, MILAGROS; SETTE, PAULA; SCHEBOR, CAROLINA; DANIELA SALVATORI

EVENTO VIRTUAL

Congreso; CONGRESO ARGENTINO Y LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA 2021: CADI CLADI CAEDI 2021; 2021

Se obtuvieron snacks frutales enriquecidos en antioxidantes y pigmentos mediante tecnologías deimpregnación. Para ello se utilizaron rodajas de manzana inmersas en una solución formulada conpolvo liofilizado de sauco, sometidas a impregnación a vacío (IV) o combinación vacío-presiónatmosférica (IVA), con o sin pretratamiento de escaldado (E). Para IV, se aplicó vacío durante 10min (t1), restaurando y manteniendo la presión atmosférica por 10 min (t2). Para IVA, t2 se mantuvodurante 360 min. Se determinó el contenido de polifenoles totales (CPT) y antocianinasmonoméricas totales (ACY), el color superficial, la humedad y la textura de los snacks (ensayo depenetración). Se obtuvieron 4 muestras impregnadas (MIV, MIV-E, MIVA, MIVA-E) y dos controles(MC, MC-E), que fueron posteriormente liofilizadas generando 6 snacks (SIV, SIV-E, SIVA, SIVAE,SC, SC-E). Los procesos de impregnación permitieron la incorporación de bioactivos en eltejido de manzana, aumentando considerablemente CPT e incorporando antocianinas a la fruta. Elaumento de t2 para MIVA y MIVA-E triplicó el contenido de polifenoles y duplicó el contenido deACY, en comparación con MIV. El escaldado favoreció el aumento de bioactivos entre un 73 y94%, siendo MIVA-E la muestra de mayor concentración (CPT= 468 mg ácido gálico/100g; ACY=216 mg cianidina-3-glucósido/100g). Los snacks liofilizados presentaron tonalidades rojo-púrpura,siendo las muestras SIV y SIVA las de mayor resistencia a la penetración, mientras que CPT yACY fueron más importantes en SIV-E y SIVA-E. La muestra SIVA-E podría considerarse unpotencial prototipo de snack saludable para ser lanzado al mercado.