Inhibición de L. monocytogenes en carne mediante la producción"IN SITU" de Lactocina 705.

VIGNOLO, G., ; DE KAIRÚZ, M. N., ; CUOZZO, S., ; DE R. HOLGADO, A.P.,; OLIVER, G.

Lima

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos; 1996

Estudios recientes mostraron que Listeria monocytogenes  pueden sobrevivir en las condiciones de bajo pH, baja aw, NaCl y NaNO2 asociadas a la fermentación y curado de la carne. La inhibición de este patógeno por bacteriocinas producidas por bacterias lácticas podrían proveer un control adicional a estos productos. Para determinar si lactocina 705 se produce y tiene efectiva actividad listericida se realizaron ensayos en caldo MRS y en un sistema carneo. Los experimentos controles se llevaron a cabo utilizando una variante negativa en la producción de bacteriocina (Bac-) obtenida por mutagénesis con nitrosoguanidina. L casei CRL 705 Bac- y Bac + eran resistente a espectinomicina mientras que Listeria monocytogenes fue sensible a este antibiótico y resistente a polimixina. Los inóculos iniciales fueron de aproximadamente 10 8 y 10 4 UFC/ml respectivamente. Los resultados mostraron inhibición en el crecimiento de listeria en caldo y en carne a las 48 h a 20°C cuando se inocularon en forma conjunta la variante Bac+ y Listeria monocytogenes. La disminución de viables en el caldo de cultivo fue de 3 unidades logarítmicas mientras que en la carne  fue de 2 unidades. Cuando se utilizo el control negativo (Bac-) se observo en carne una activa multiplicación de listeria desde 8 X 10 3 hasta 2 x 10 6 UFC/ml poniendo en evidencia la acción protectiva de lactocina 705 frente al crecimiento de Listeria monocytogenes a pesar que su efectividad se vería afectada por adsorción a las partículas de carne o inactivación por proteasas.