"Grupos sociales, modos de comer y distinción social en la Córdoba de fines del siglo XIX e inicios del XX"

FERNANDO J. REMEDI

Rosario

Jornada; "IV Jornadas Nacionales Espacio, Memoria e Identidad"; 2006

Facultad de Humanidades y Artes, Facultad de Ciencia Política y Relaciones Internacionales (Universidad Nacional de Rosario), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Centro de Estudios "Espacio, Memoria e Identidad"

Dentro de una sociedad, las diferencias alimentarias abarcan, además de las desigualdades dietarias, los aspectos sociales de la alimentación, que comprenden el medio ambiente social, cultural y material que constituye el entorno del acto alimentario y define el “modo de comer”, un ámbito propicio para la representación y exaltación de las distancias sociales, porque conforma un lenguaje simbólico con el cual los distintos grupos demarcan su territorio en el mapa social. Los modos de comer no son un asunto superficial. Según Jack Goody, la diferenciación jerárquica de los modales, incluyendo los de mesa, es uno de los más profundos factores de discriminación en los estilos de vida en las sociedades estratificadas. Las disimilitudes en los modos de comer revelan situaciones de poder, competencia, prestigio y dependencia. Por otra parte, los modales, los modos de comportamiento, incluidos los que tienen como escenario a la mesa, tienen gran importancia en la configuración de los seres humanos y sus relaciones. Como lo ha destacado Norbert Elias, esos modos de comportamiento en la mesa no son para nada naturales, sino que tienen una historia propia.En este trabajo se indagan los modos de comer vigentes en la Córdoba de fines del siglo XIX y primeras décadas del XX. En dicho contexto histórico, esas maneras de mesa constituían para los contemporáneos una frontera que separaba a la civilización de la barbarie. En el trabajo se sostiene que en la Córdoba de entre siglos coexistieron -no sin fricciones- distintas pautas de comportamiento en el acto alimentario, diferentes modos de comer, ligados a distancias sociales. Las desigualdades en el consumo de alimentos excedían el ámbito dietario y los modos de comer operaron efectivamente como un factor adicional de diferenciación jerárquica en el consumo y, por ende, en el conjunto social. El modo de comer exteriorizaba jerarquías sociales y con su recreación periódica en el acto alimentario contribuía a reproducir las distancias sociales. Las maneras de mesa de los sectores acomodados alcanzaban su máxima expresión en las grandes comidas de ocasión y los banquetes. Durante el período, los banquetes desarrollaron su ciclo vital completo: surgimiento en sus comienzos, expansión y clímax hacia la última década del siglo XIX y primera del siguiente y decadencia desde mediados o fines del decenio de 1910. Con la expansión llegó la vulgarización; los banquetes se depreciaron socialmente y se devaluó su potencial de distinción.