“La alimentación en el tránsito a la modernidad. Patrones de consumo y dinámicas de cambio dietario en la Córdoba de entresiglos (1870-1930)”

REMEDI FERNANDO J.

“Historia e historias. Carlos S. A. Segreti. In Memoriam”, t. II

Centro de Estudios Históricos

Lugar: Córdoba; Año: 1999; p. 485 - 503

En este trabajo se realiza un estado de situación del mercado de comestibles a fines del siglo XIX en Córdoba y se analiza el consumo alimentario al despuntar el período, para internarse luego en la indagación de las dinámicas de cambio que afectaron a los patrones alimentarios, en un contexto de grandes transformaciones como era la Córdoba de entresiglos. Se sostiene que en la sociedad cordobesa de la época se produjo un complejo proceso de cambio alimentario en el que participaron dos corrientes de transformación, cada una de ellas con características propias, por su contenido, los contextos temporo-espaciales que las contuvieron y los grupos involucrados. La primera dinámica de cambio alimentario fue protagonizada por los sectores sociales urbanos acomodados, que durante la década de 1870 sustituyeron parcialmente sus patrones de consumo criollos, con un fuerte influjo de la cocina española, por los de la cultura francesa, convertida en sinónimo de civilización. La segunda dinámica de cambio alimentario puso en el centro del escenario a la cocina criolla de los sectores populares que poblaban la zona sudeste de la provincia y la ciudad de Córdoba y al parecer aconteció durante la década de 1890, notándose sus efectos a comienzos del siglo XX. Los vectores primordiales que provocaron dicha mutación fueron dos. Primero, el enriquecimiento cuanti-cualitativo de las disponibilidades de comestibles, resultado del incremento y diversificación de la producción primaria local y su complementación con la introducción de alimentos de otras provincias y, sobre todo, del exterior, gracias al sistema ferroviario y a una relación más estrecha con el mercado internacional. Segundo, el contacto entre la inmigración extranjera y la población criolla, que representó un encuentro de culturas y de universos alimentarios, que provocó un intercambio de gramáticas culinarias que modificó las dietas de los nativos y de los recién llegados.