“Las condiciones de vida material: cocinas étnicas y consumo alimentario en la provincia de Córdoba a comienzos de siglo”

REMEDI FERNANDO J.

“Procesos socioculturales y alimentación”

Ediciones del Sol

Lugar: Buenos Aires; Año: 1997; p. 99 - 137

El objetivo central del trabajo es analizar las consecuencias alimentarias del contacto entre la población nativa y los inmigrantes de origen extranjero. Se sostiene que el encuentro de la población nativa con los inmigrantes europeos produjo una serie de procesos de intercambio, entre ellos, el de las gramáticas culinarias que eran patrimonio de cada uno de los grupos que entraron en contacto. El intercambio fue acompañado por otros procesos enlazados, como la importación de alimentos de origen europeo y el estímulo a la producción local de otros, para recrear en el medio receptor las pautas de consumo que los inmigrantes traían internalizadas desde sus lugares de procedencia. Así, el intercambio culinario provocó un enriquecimiento de las disponibilidades alimentarias locales en volumen y composición. La difusión de las pautas de consumo alimentario de los distintos grupos étnicos afectó de modo dispar a la sociedad receptora. En dicho proceso existieron diferencias espaciales, porque éste afectó casi con exclusividad a la ciudad de Córdoba y la región sudeste, mientras que en la zona noroeste su impacto fue muy tímido y concentrado en una fracción muy limitada del territorio. Además, la difusión mostró diferenciaciones verticales, porque adquirió matices propios según el sector social consierado. En líneas generales, se puede expresar que los grupos acomodados más bien se limitaron a adoptar algunos elementos de la cocina francesa y, en mucha menor medida, de la inglesa, sin abandonar la cocina criolla; mientras tanto, los sectores populares participaron activamente de un verdadero intercambio con los inmigrantes, sobre todo con los italianos y españoles, modificando recíprocamente sus cocinas étnicas y dietas cotidianas.