Influência de fatores intrínsecos da matriz alimentar na bacteriocinogênese de Lactobacillus sakei subsp. sakei 2a

MATHEUS DE SOUZA BARBOSA; KATIA GIANNI DE CARVALHO LIMA; MONIKA FRANCISCA KRUGER; DANIELLE NADER FURTADO; MARIA TERESA DESTRO; MARISA LANDGRAF; BERNADETTE DORA GOMBOSSY DE MELO FRANCO

São Paulo, Brasil

Jornada; XII Semana Farmacêutica de Ciências e Tecnologia; 2007

Os componentes da matriz alimentar, como sal e açúcar, podem influenciar a capacidade de bactérias láticas produzirem bacteriocinas nos alimentos. O objetivo foi investigar a influência de sal, açúcar, acidez e temperatura na produção deacteriocina por Lactobacillus sakei subsp. sakei 2a, empregando-se um modelo alimentar. O modelo alimentar foi composto por proteose peptona (1,8%), extrato de carne (1,2%), extrato de levedura (0,6%) e amido de milho (2,0%). Foram preparados modelos com diferentes concentrações de NaCl (0.5%, 2.5%, 4.5%, 6.5%, 8.5% e 10.5%), glicose (10, 20 e 40g/L) e pH (4, 5, 6, 7 e 8). O microrganismo bacteriocinogênico foi adicionado a cada modelo e após a incubação nas temperaturas de 7º, 25º, 30º e 37ºC por 24h, pesquisou-se a presença de bacteriocina empregando-se o método "spot on the lawn". A produção de bacteriocinas foi observada apenas em pH próximo da neutralidade, sendo a combinação de pH 7 e 37ºC a que apresentou maior produção (800AU/mL). Nos modelos contendo NaCl, não houve produção de bacteriocina, independente da temperatura. Naqueles contendo glicose, nas concentrações de 20 e 40g/L, houve a produção de bacteriocina quando a temperatura foi 7º, 25º e 30ºC. A 37ºC só houve produção de bacteriocina na ausência de D-glicose. Pode-se concluir que a produção de bacteriocina é influenciada pelo meio, sendo inibida na presença de NaCl. O pH próximo da neutralidade e a presença de D-glicose parecem auxiliar na produção da bacteriocina.