CINÉTICA DE SECADO DE ORUJO Y CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS OBTENIDAS A PARTIR DE LOS DESHIDRATADOS

M. A. RIVEROS; M. C. ROMÁN; R. RODRIGUEZ; M. P. FABANI

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química CAIQ 2019; 2019

2.4 toneladas de uvas fueron destinadas a la elaboración de vinos y mostos en Argentina en 2018. Aproximadamente el 20% del total de materia prima (uva) corresponde al orujo; un subproducto de la industria vitivinícola con pocas vías de reutilización. El orujo posee cantidades apreciables de proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras, minerales y polifenoles, lo que lo convierte en un subproducto que puede ser usado como un potencial ingrediente, generando así, un alto valor agregado. Una alternativa para la utilización de este residuo, es la producción de harina de orujo, la cual, al mezclarse en diferentes proporciones con la harina convencional podría enriquecerla y mejorar su valor nutricional. En nuestro país 1 de cada 100 personas posee celiaquismo, por lo tanto, podría emplearse la harina de orujo como ingrediente en la formulación de harinas para celíacos. Para la obtención de este producto, el orujo debe secarse hasta que el contenido de humedad sea igual o menor al 8%. Sobre la base de lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue realizar el estudio cinético del secado de orujo a dos temperaturas (55 y 75°C), la caracterización de las harinas obtenidas y la determinación de propiedades tecnofuncionales de las harinas, para seleccionar la temperatura óptima de secado.