Valorización de la corteza de zapallo y sandía de descarte: obtención de harinas no tradicionales

M. CELIA ROMÁN; MATHIAS RIVEROS; GABRIELA E. FERESIN; ROSA A. RODRIGUEZ; M. PAULA FABANI

San Juan

Simposio; II Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales del Noa y Cuyo; 2018

Las nuevas tendencias en este mundo globalizado están dirigidas a la aplicación de tecnologías destinadas a la elaboración de nuevos productos alimenticios para el consumo humano, que al mismo tiempo se elaboren en forma sana e impacten positivamente en la salud humana y su medio. Los panes elaborados con harinas no tradicionales funcionales representan una alternativa interesante en el ámbito de la alimentación saludable, por ser el pan un alimento básico en la dieta y aportar múltiples nutrientes. Entre los potenciales nuevos ingredientes, la harina de plátano inmaduro, de algarroba, residuos de naranja, cascaras de zanahoria, papa y guisantes han sido estudiados como ingredientes funcionales y su consumo regular produciría beneficios para la salud [1-3].En los últimos años, se ha incrementado el uso de desechos de hortalizas y frutas, con el objeto de reducir la contaminación del medio ambiente, al considerar que los mismos son fuentes importantes de estos fitoquímicos [4]. La corteza de la sandía y del zapallo, son fuentes muy rica de fibra, vitaminas y compuestos fenólicos [5]. La cáscara suele ser desechada; aunque son comestibles, y algunas veces se usan como confituras o alimento de animales.En Argentina, San Juan es una de las provincias que produce gran cantidades de sandía (Citrullus lanatus) y zapallo (Cucumis moschata), observándose, en relación al cultivo, una pérdida del 20-30% en la producción. Este es el resultado de factores de riesgo a los que está expuesto su cultivo, ya que por cuestiones climáticas, recolección y/o transporte, se producen daños físicos en el fruto, disminuyendo sus características de calidad. Esto apareja como consecuencia, una reducción en la rentabilidad del proceso productivo, ya que en el caso de la sandía, solo se comercializa en su estado natural (en fresco) sin someterlo a procesos tecnológicos. En el caso particular del zapallo, este se abre para extraer sus semillas y luego emplearlas para sembrarlas al año siguiente, sin embargo, el resto del fruto (cáscara y pulpa) no se aprovecha, en lo que respecta a nuestra provincia. Esto les genera pérdidas de ganancias a los productores y residuos agroalimentarios al medio ambiente. Surge así, la iniciativa de industrializar estos descartes, como es la corteza de la sandía del zapallo, otorgándole un valor agregado como materia prima para obtener otros subproductos y que satisfaga al mismo tiempo las necesidades alimenticias, de una población que está en continuo crecimiento y necesita alimentarse de forma saludable.Una forma de darle valor agregado a las cáscaras de estas cucurbitaceas es aplicar tecnología de secado, con el objeto de elaborar harinas no tradicionales con potencial uso como ingrediente funcional en una dieta equilibrada y saludable. El método de secado más empleado en alimentos es por convección [6]. Portela et al. [7] estudió la harina obtenida a partir de la cáscara de la sandía (Citrullus lanatus cv ?Crimsom Sweet?) y definieron la temperatura de 60 °C, como la mejor condición del secado, lo que resulta en una harina con cantidades significativas de proteínas y minerales. El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar el proceso de secado por convección a 60 °C de la cáscara del zapallo (Cucumis moschata) y de la sandía (Citrullus lanatus) de descarte, para obtener harinas no tradicionales con potencial uso como ingrediente en la elaboración de panes y de este modo valorizarlas.