EFECTO DEL CLORURO DE SODIO EN LA CONSERVACION DE ESCAMOLES

ZALAZAR GARCIA, DANIELA INES; GRAJALES LAGUNES, ALICIA

San Luis Potosi

Otro; Verano De La Ciencia "Summer Research Program"; 2011

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA SAN LUIS POTOSI

En México, se han cuantificado cerca de 540 especies consideradas como insectos comestibles (Ramos-Elorduy, 1998) donde se incluyen a los escamoles. El nombre escamol proviene de la raíz náhuatl que significa guiso de hormiga y consisten de las pupas de las castas reproductoras de la hormiga Liometopumapiculatumy L. occidentale. Estas especies habitan en los estados del centro del país con clima seco-semidesértico. Los escamoles miden aproximadamente de 3 a 5 mm, tienen un color blanco muy parecido al arroz, estos se caracterizan por tener un alto contenido de proteínas 38%, grasas 42% y carbohidratos 17%, principalmente. Esta composición química promueve el deterioro rápido de este producto ya que tienen una vida de anaquel muy corta, aproximadamente 4 días en refrigeración. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de cloruro de sodio sobre la vida de anaquel de los escamoles. Para ello, 10 gr de escamoles (previamente caracterizados) fueron colocados en soluciones de cloruro de sodio a 4 y 8% durante 48 horas, posterior a éste tiempo, la mitad de las muestras fueron drenadas (eliminación de la salmuera) y colocadas en refrigeración a 6°C aproximadamente, la otra mitad fueron trasladadas en solución a 6°C, ambas muestras fueron almacenadas durante 15 días. Después de este tiempo se determinó el crecimiento microbiano de Organismos Mesófilos Aerobios (OMA), Organismos Coliformes Totales (OCT) y Bacterias Ácido lácticas en general (BAL), así como Aw, pH, y actividad enzimática. Los resultados indicaron que la concentración de 8% en NaCl, logró inhibir el crecimiento de (OMA) en 120250 UFC/g y también inhibió el desarrollo de (BAL) en 10000 UFC/g. Se logró disminuir la aw de 0,98 hasta 0,95. El pH disminuyó de 6.5 a 6.1. La actividad específica también disminuyó de 5 a 3.8 UAP/mg. De esta manera se concluye que el uso de soluciones de cloruro de sodio al 8% fue eficaz para incrementar la vida de anaquel de los escamolesde 4 a 15 días, ya que inhibe el desarrollo microbiano y disminuye la actividad enzimática causantes del deterioro del producto.