Conservas saludables de topinambur en vinagre

AMARO MARÍA MARCELA; DIEZ SUSANA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022; 2022

Los tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.) se definen como un alimento funcional ya que almacenan fructanos, principalmente inulina. En el cultivo de topinambur biotipo alargado y piel blanca, hasta un 30% del rendimiento total está constituido por tubérculos de tamaño muy pequeño (5-10 g) sin valor hortícola. Con el objetivo de plantear nuevos productos para el aprovechamiento de su valor nutricional, se evaluó el efecto sobre la calidad fisicoquímica de conservas de topinambur en vinagre, con o sin azúcar. Las conservas se obtuvieron por pasteurización (100°C, 20 min) de los tubérculos enteros con especias (pimienta negra, laurel) y vinagre. Se estudiaron tres factores con dos niveles cada uno; tipo de vinagre: alcohol (A) y manzana (M); aplicación de pretratamiento: escaldado (E) y control (C); adición de sacarosa: 2% (S) o sin azúcar (O). Se midieron los polifenoles totales por el método de Folin Ciocalteu (topinambur y vinagres) y se determinó el contenido de azúcares simples (glucosa, fructosa) e inulina de los tubérculos por HPLC-IR. Luego de diez días de elaboradas las conservas, se evaluaron el pH y los sólidos solubles refractométricos (en tubérculos y líquido de cobertura). Además se determinó el color de la epidermis (E) y de la pulpa de los tubérculos (P) mediante fotocolorimetría (espacio CIELab), y se calculó el índice de pardeamiento (IB). Se realizó un análisis de componentes principales (ACP) y un análisis de la varianza multifactor. La conservación del topinambur en vinagre fue necesaria para disminuir el pH del tubérculo fresco (6,58±0,02) a valores entre 3,37±0,01 (AEO) y 3,75±0,01 (MCO), para asegurar la inocuidad al momento de su consumo. Las conservas con sacarosa, presentaron en los tubérculos (14°Bx) un contenido levemente mayor de sólidos solubles en comparación con los sistemas sin sacarosa 12,2±0,8°Bx (AEO) y 12,57±0,12°Bx (MEO). Los tubérculos conservados presentaron una disminución muy marcada con respecto a su estado en fresco (26,0±0,5°Bx), pero esto se atribuye a que son los fructooligosacáridos e inulina (21,6±1,6 g/100g) los que contribuyen mayoritariamente al índice refractométrico, siendo muy bajo el contenido de azúcares libres en el topinambur fresco (glucosa: 3,23g/100g y fructosa:1,92 g/100g). En cuanto al color, el pretratamiento de escaldado, contrariamente a lo esperado, produjo disminución de L* en epidermis y provocó los mayores valores de IB en la pulpa. El ACP explicó el 74,4% de la variabilidad total del sistema, todas las conservas con escaldado previo se agruparon cercanas en el mismo cuadrante, las mismas se relacionaron al oscurecimiento de epidermis y pulpa, mientras que la adición de sacarosa tuvo efectos diferentes según el vinagre utilizado. Considerando que la utilización de M constituye un aporte de polifenoles (20,99±0,18 mg AGE/100g) y que la adición de sacarosa contribuyó a la conservación del color de los tubérculos, las conservas MCS presentaron los mejores atributos de calidad. Los resultados indican que fue posible darle valor comercial a los tubérculos de pequeño tamaño, y formular una versión saludable de conservas en vinagre sin sal añadida y baja concentración de azúcar, promoviendo el consumo de esta hortaliza funcional subutilizada.