Valorización del orujo de uva: mejorador nutricional en muffins libres de gluten

YANINA BALDAN; MATHIAS RIVEROS-GÓMEZ; ISIDE MUT; MARÍA CELIA ROMÁN; GERMÁN MAZZA; ROSA RODRÍGUEZ; MARÍA PAULA FABANI

San Juan

Congreso; Primer Congreso Latinoamericano de Ciencia, Tecnología y Sociedad - Desafíos y Escenarios de Postpandemia; 2022

Gobierno de la Provincia de San Juan - Universidad Nacional de San Juan - Universidad Católica de Cuyo

Se obtuvieron polvos de orujo de uva (POU) y se utilizaron para elaborarmuffins libres de gluten. El orujo de uva se secó a 55 y 75 ºC y posteriormentese estudió la cinética, siendo el modelo de Midilli el que se ajustó conprecisión a los datos experimentales de secado. Se realizó el análisis proximalde ambas muestras, mostrando diferencias significativas en el contenido defibra cruda, que fue mayor en las harinas obtenidas a 75 ºC. Además, se estudiaronlas propiedades tecnofuncionales de la POU y no presentaron variaciónsignificativa con el aumento de la temperatura, excepto para la capacidad deretención de aceite (CCA). En base a los resultados, el POU obtenido a 75 °C seutilizó como ingrediente en for mulaciones de premezclas. La incorporación dePOU (15 y 25%) mejoró la composición nutricional de los muffins al aumentar sucontenido, destacando el contenido de proteína y fibra bruta. Asimismo, éstaspresentaron un buen nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores. Teniendoen cuenta que el orujo de uva es un subproducto desechado por las bodegas, yque, a través de su secado a 75 °C, es factible obtener polvo concaracterísticas nutricionales y tecnofuncionales adecuadas para la formulaciónde muffins sin gluten aportando a los mismos un gran valor agregado.