CARACTERIZACIÓN DE EXTRACTOS PROTEICOS OBTENIDOS DE GRANO DE CERVEZA AGOTADO MEDIANTE EL MÉTODO ALCALINO EMPLEANDO DISTINTAS COMBINACIONES DE CONDICIONES OPERATIVAS

NADIA HEIM; DIANA CONSTENLA; VIRGINIA BORRONI; ETHEL PÉREZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2024

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El grano agotado de cerveza (BSG, por sus siglas en inglés) es un residuo sólido insolubleque se obtiene después de la producción del mosto y es el subproducto más abundante dela industria cervecera (85 % del total de subproductos generados). Debido a suinestabilidad microbiológica y alta caducidad, actualmente se emplea como alimento debajo costo para ganado. Sin embargo, el BSG es un material lignocelulósico que contienecantidades significativas de componentes valiosos, como fibras y proteínas, quepermanecen sin explotar en los procesos de elaboración de la cerveza. Por lo tanto, esesencial desarrollar una caracterización más detallada de BSG para resaltar su potencialen el desarrollo de nuevos productos de valor agregado. El objetivo de este trabajo fuecaracterizar extractos proteicos obtenidos mediante el método alcalino, empleandodistintas combinaciones de condiciones operativas. Las muestras de BSG, variedad Pilsenfueron secadas en un secadero rotatorio a 60 °C y molidas con un molinillo de cuchillahorizontal. Las extracciones se realizaron en medio alcalino (NaOH 0,1 M) y posteriorprecipitación con ácido cítrico (2 M) al punto isoeléctrico. Los ensayos de extracción sellevaron a cabo en sistema batch encamisado, termostatizado mediante un baño decirculación de agua y agitado con un impulsador a varilla tipo hélice montadoverticalmente y centrado. Para su construcción se tuvieron en cuenta las relacionesgeométricas recomendadas en la literatura para un sistema agitado. Se seleccionó unarreglo ortogonal L9 (Taguchi) para los experimentos con 4 factores y 3 niveles:temperatura (25, 40 y 60 °C), tiempo de extracción (60, 120 y 180 min), relaciónsólido:líquido (5, 9 y 16 %) y velocidad de agitación (200, 250 y 300 rpm). Los extractosobtenidos fueron liofilizados para su conservación. Se determinó el contenido deproteínas, el perfil de aminoácidos y de azúcares de todos los extractos, y el contenido decompuestos fenólicos. A su vez, se realizó SDS-Page y TGA de cada uno de los extractos.El contenido inicial de proteína del BSG fue 18,39 % en base seca (b.s.). La cantidad deextracto obtenida fue de 7,76-15,99 g extracto seco/100 g de BSG (b.s.); la mínima ymáxima relación de proteína recuperada fue de 19,39 y 48,41 %, respectivamente. Lavariable relación sólido:líquido (p < 0,0001) afectó de manera significativa la relación deproteínas recuperadas. A partir del modelo se obtuvieron los siguientes parámetrosóptimos: temperatura= 60 ºC; tiempo de tratamiento= 180 minutos; relaciónsólido:líquido= 5 % y velocidad de agitación= 300 rpm. Para las condiciones óptimas lamáxima relación de proteína recuperada fue de 47,29 ± 2,98 %. Se identificaron 8 de los10 aminoácidos esenciales. Siendo la leucina, la presente en mayor concentración (16,88± 4,45 % en el óptimo). Los principales azúcares detectados fueron maltosa, glucosa yxilosa. El contenido de maltosa disminuye al aumentar la temperatura de extracción,mientras que el de xilosa aumenta. El contenido mínimo y máximo de compuestosfenólicos determinado fue de 17,7 y 67,8 mg/g respectivamente, correspondiendo esteúltimo valor a las condiciones óptimas de ensayo.