Evaluación sensorial de harina de trigo almacenada con papel modificado como envase bioactivo

FLORENCIA MURATORE; RODRIGO LASSAGA; JULIÁN LENCINA; MARÍA CANDELARIA ARPAJOU; NICOLÁS ALBERTO GAÑAN; MARÍA LAURA GOÑI; RAQUEL EVANGELINA MARTINI

Córdoba

Jornada; IV Jornadas ICTA y III Seminario del Cluster Industrial Agroalimentario de Córdoba; 2019

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA) y Cluster Industrial Agroalimentario de Córdoba

En este trabajo, se propone el estudio de la migración de reactivos y la evaluación sensorial de harina de trigo almacenada en papel modificado con eugenol. Para tal fin se prepararon paquetes de harina de trigo de un kilogramo con papeles modificados con y sin eugenol, y se almacenaron durante dos meses en condiciones normales de almacenamiento (área oscura, limpia y ventilada a temperatura ambiente entre 20° y 30° C). El estudio de la migración de los reactivos hacia la harina se realizó mediante espectrofotometría UV-visible e infrarrojo. La evaluación sensorial se llevó a cabo tanto en la harina de trigo como en galletas preparadas a partir de la misma. La evaluación de la harina de trigo envasada en diferentes muestras de papel fue realizada por 6 panelistas capacitados que analizaron aspecto, olor y color, mientras que la de las galletas se llevó a cabo mediante una prueba de dúo-trío en la cual participaron 25 voluntarios de diferentes orígenes. A partir de estos ensayos se pudo concluir que el papel modificado con eugenol no migra hacia la harina y tampoco modifica sus propiedades organolépticas.