AN¡LISIS COMPARATIVO QUÕMICO Y NUTRICIONAL DE PIMENTONES DE LA REGióN DEL NOA

LLANOS CLAUDIA E.; MANFREDI ADRIANA; OVANDO JIMENA; TERESCHUK, M.LAURA; ALVAREZ ALEJANDRO; ALBARRACÍN PATRICIA

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas "CLICAP"; 2009

La actividad productiva de pimentn en Argentina se concentra en los valles calchaques: 70% del volumen en Catamarca y el resto distribuido entre Salta y TucumÆn. La importancia del pimentn y de su oleorresina se debe al gran poder colorante que posee y su sabor picante. Dado que se tratan de productos naturales atxicos son ampliamente utilizados en la industria alimentara, farmacØutica y cosmØtica. Considerando la importancia de las caractersticas organolØpticas originadas en su composicin qumica, y el valor agregado que se adquiere en el mercado comercial mediante la cuantificacin de estos compuestos, se plantea un anÆlisis comparativo qumico y nutricional de diferentes muestras de pimentones de la variedad de Capsicum annuum (Solanacea) de Santa Mara (Catamarca); La Poma, Payogasta y Cachi Adentro (Salta), y de una muestra Comercial (Alicante I.A.) como referencia. La obtencin de oleorresina se realiz mediante la extraccin por maceracin, utilizando acetona como solvente. Las oleorresinas se analizaron por cromatografa en columna (CC) y capa fina (CCF) para determinar cualitativamente su contenido de capsaicina. TambiØn se cuantific la capsaicina de las muestras mediante espectroscopia. El color  en pimentn y en oleorresina se determin por el mØtodo ASTA 20-1 propuesto por la American Spice Trade Association. Por ?ltimo se realiz el anÆlisis nutricional seg?n el Cdigo Alimentario Argentino (CAA2008), evaluando humedad, cenizas, extracto etØreo y fibra bruta. Los rendimientos de extraccin mÆs altos correspondieron a Santa Mara, Payogasta y Comercial (16%), seguidos por Cachi Adentro (13%) y  La Poma (12%). En la caracterizacin por Cromatografa en capa fina se determin la presencia de capsaicina en todas las muestras, y en el anÆlisis cuantitativo se encontraron concentraciones aceptables de los principios pungentes (capsaicina). Con las muestras de Santa Mara se obtuvieron los valores mÆs altos de Color ASTA en oleorresina, y todas las muestras dieron valores aceptables dentro del rango de Color ASTA en pimentn.