Efecto de la adición de antioxidantes naturales en el perfil de aroma de patés de hígado de pollo con distinta composición en la fase grasa durante el almacenamiento refrigerado

TERRASA, ANA MARÍA; DELLO STAFFOLO, MARINA; LANGMAN, LEANDRO; TOMÁS. MABEL C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA Rosario

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de antioxidantes naturales (extractos de romero y de té verde) en el perfil del aroma de distintas formulaciones de patés de hígado de pollo con distinta composición en la fase grasa durante el almacenamiento refrigerado. Se desarrollaron patés con contenido graso reducido y sustitución de tocino por aceite de girasol para obtener productos más saludables. Se formularon 4 tipos de paté Toc40, Toc28, Gir40 y Gir28 (tocino 40 ó 28% y aceite de girasol 40% ó 28% p/p, respectivamente). A su vez, cada tipo de paté se preparó a) sin adición de antioxidantes, b) con adición de 1000 ppm de extracto de romero y c) con adición de 500 ppm de extracto de té verde. Durante 150 días de almacenamiento refrigerado a 4 ± 1°C, se tomaron muestras cada 30 días para estudiar el perfil de aroma de los patés utilizando una Nariz Electrónica mediante la metodología de espacio de cabeza estático. Los perfiles de aroma obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el análisis de componentes principales. Los resultados obtenidos reflejaron que la composición de la fase grasa de los patés tiene influencia en el perfil de aroma. La adición de los extractos de romero y de té verde también produjo una variación en los perfiles de los patés. Los perfiles de aroma correspondientes a las formulaciones Toc28 y Toc40, presentaron modificaciones en función del tiempo de almacenamiento refrigerado. La adición de los antioxidantes naturales especialmente el extracto de romero, no evidenció diferenciación en el tiempo, pudiéndose relacionar este hecho con el mantenimiento del aroma de los patés frescos. La formulación Gir28 registró una importante variación del perfil de aroma durante el almacenamiento. La adición de antioxidantes naturales a esta formulación contribuyó a la estabilidad del perfil de aroma durante el periodo estudiado.