Desarrollo y caracterización de quesos funcionales sin sal de tipo fresco untable de leche ovina

DELLO STAFFOLO, MARINA; TOMAS, MARÍA CECILIA; BEVILACQUA, ALICIA

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA Rosario

El objetivo de este trabajo fue desarrollar quesos funcionales sin sal de tipo fresco de leche ovina con fibra dietaria de distintos orígenes y probiótico (Lactobacillus casei). Se obtuvieron los siguientes quesos de consistencia untable: queso sin fibra (QSF), queso con fibra de bambú (QFB), queso con inulina (QFI), queso con manzana (QFM), queso con psylium (QFP) y queso con trigo (QFT). Se  determinó su composición química, pH y microestructura. Además, se realizó un panel sensorial de aceptabilidad general con consumidores habituales de queso untable. La evaluación de la composición centesimal de los quesos desarrollados mostró que no hubo diferencias significativas entre los quesos con y sin fibras en cuanto a humedad (70 ± 1%), materia grasa (10 ± 1%), proteínas (11 ± 1%) y minerales (1,03 ± 0,3). Si hubo diferencias en cuanto a los hidratos de carbono, presentando los quesos sin fibra, menor contenido que los quesos con fibra. El análisis de aceptabilidad sensorial de los quesos dio como resultados que no hubo diferencias significativas (p≤0.05) entre los quesos con y sin fibras en todos los parámetros evaluados: aceptabilidad  general, textura, sabor, untabilidad y color. El color fue el parámetro que obtuvo el puntaje más elevado, seguido por aceptabilidad general, untabilidad, sabor y textura.