Análisis de Perfil de Textura de quesos cremosos funcionales de leche ovina durante el almacenamiento congelado

DELLO STAFFOLO, MARINA; BEVILACQUA, ALICIA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL 2011; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del trabajo fue determinar parámetros de textura instrumental en quesos funcionales de tipo cremoso fresco de leche ovina con fibra dietaria y probiótico durante el almacenamiento congelado a -20°C durante 3 meses. Se obtuvo un queso cremoso tipo fresco de consistencia untable utilizando leche de oveja de raza Pampinta, S. thermophilus como cultivo iniciador, Lactobacillus casei como cultivo probiótico, cuajo bovino y CaCl2. Se estudiaron quesos sin fibra (QSF), quesos con fibra de trigo (QFT) y quesos con inulina (QFI). Inulina (soluble) y fibra de trigo (insoluble) se adicionaron al finalizar la producción del queso en una proporción de 4% base seca (normatizado por C.A.A.). Se tomaron muestras cada 15 días para realizar el análisis del perfil de textura (APT) y se determinaron los siguientes atributos de textura: dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y adhesividad. La dureza y gomosidad de los quesos aumentaron significativamente (p<0.05) con el tiempo de almacenamiento congelado, en cambio, la adhesividad disminuyó. La adición de fibra de trigo provocó un aumento de la mayoría de los parámetros de textura. La adhesividad fue significativamente (p<0.05) mayor para los quesos con inulina y menor para los quesos sin fibra. Se pudo concluir que la adición de 4% (b.s.) de fibra al queso causó un aumento de todos los parámetros estudiados a excepción de la elasticidad.