Estudio de la disminución de la biodisponibilidad del hierro con la ingesta de yogur con fibras

M. SUSANA RODRÍGUEZ; MONTERO MIRTA; ALBERTENGO LILIANA; DELLO STAFFOLO, MARINA

San Luis

Congreso; III Congreso Argentino de Química Analítica; 2005

Asociación Quimica Argentina

Los nutracéuticos o alimentos funcionales son de gran interés para las industrias alimentarias.  El yogur es uno de los productos lácteos de mayor consumo en la Argentina, actualmente se comercializa con el agregado de diferentes fibras solubles e insolubles. En estudios anteriores demostramos que el comportamiento del quitosano como fibra es distinto al de las fibras vegetales, disolviéndose en el estómago y precipitando en el duodeno. El objetivo de este trabajo es determinar analíticamente el comportamiento de  distintos tipos de fibras: soluble, insoluble y quitosano, frente al hierro, cuando son agregadas a yogur. El estudio se realizó con una simulación digestiva desarrollada en nuestro laboratorio. MATERIALES Y MÉTODOS Fibras Quitosano obtenido en el LIBAQ 90 % Grado de desacetilación, humedad 7,5 %, cenizas 0.67 %, viscosidad en solución al 1 % (v/v) en ácido acético 1% (p/v) 120 cP (50 rpm spindle 21). Como fibra insoluble Salvado de trigo y Psyllum como fibra soluble Yogur Leche en polvo entera 15 % (p/p), sacarosa 5 % se homogeiniza y calienta a 85 ºC, 30 min, se lleva a temperatura ambiente y se inocula con 0,03 % de mezcla 1:1 Streptococcus thermophilus (Cp2, CIDCA colección 321) y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus (Lbp, CIDCA colección 332). Se incuba a 43ºC hasta pH 4,4-4,6. Simulación química del tracto digestivo Se basa en una técnica desarrollada en nuestro laboratorio que corresponde a una simulación química del tracto digestivo. Se disuelven 12, 5 g de yogur con 0,30 g de las distintas fibras en 50,0 mL de HCl 0,1 M a 37º C (pH = 1,0-2,0) agitando durante 15 minutos a 30 RPM. Posteriormente se agregan 50,0 mL de NaHCO3 15,0 g/L a 37º C (pH = 7,2) agitando a 300 rpm. Se le agrega sulfato de hierro. La simulación se coloca en un tubo de diálisis (membrana de celulosa de 43mm de ancho y 27 mm de diámetro), que se sumergen en 100 mL de agua destilada, manteniéndose 37º C y con agitación. A los 30 y 60 minutos se toman alícuotas y se determina el contenido de hierro que dialisó. Se realizó un ensayo en blanco. Determinación de hierro Para la determinación de Fe se utilizó un método espectrofotométrico usando buffer de succinato (pH 3,7) en presencia de un reductor, ácido mercaptoacético, y con una posterior reacción de color (complejo color magenta) con piridil bis-fenil trazina sulfonato (PBTS) que se lee a 560 nm. . Las determinaciones correspondientes al 100 % fueron las de las simulaciones sin fibras. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se pudo determinar con un método espectrofotométrico que las fibras agregadas a un alimento como el yogur actúan disminuyendo la biodisponibilidad de Hierro. El orden de disminución es quitosano, Psyllum y por último el salvado de trigo.