Estudio de la adición de quitooligosacáridos a yogur y su efecto en la digestibilidad in vitro de lípidos.

DELLO STAFFOLO, MARINA; RODRÍGUEZ, MARÍA SUSANA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo

La finalidad de este trabajo fue evaluar los perfiles de ácidos grasos y el contenido de ácido linoléico conjugado (CLA) luego de una digestión química de yogures frescos suplementados con quitooligosacáridos (COS). Además, se estudiaron la composición nutricional, el contenido de ácido láctico y los recuentos de bacterias ácido lácticas (LAB) de los yogures adicionados con distintas concentraciones de COS. El perfil de ácidos grasos y la lipólisis de yogures suplementados con 0,1% de COS no se vieron afectados luego de la digestión química, observándose solo un descenso significativo de los porcentajes de CLA. No hubo diferencias significativas en la composición nutricional y los recuentos viables entre los controles y los yogures suplementados con concentraciones de hasta 0,1% p/p de COS. Sin embargo, la acidificación de la leche disminuyó con 0,5% de COS y la gelificación del yogur no se logró con 3,0% de COS. En conclusión, los resultados del presente estudio aportan un mayor entendimiento al uso de los COS como ingrediente funcional.