Reología de Pastas de Almidón Irradiado por Microondas

M.G. PASSARETTI; M.A. VILLAR; J.A. GUAPACHA; C. FORTUNATTI; O.V. LÓPEZ

Mar del Plata

Workshop; IV Workshop de Polímeros Biodegradables y Biocompuestos; 2021

INTEMA (UNMdP-CONICET)

El almidón y sus derivados son ampliamente utilizados en la industria alimenticia como espesantes, gelificantes y encapsulantes. Para ampliar sus funcionalidades, los almidones pueden modificarse físicamente, químicamente o enzimaticamante. El tipo de modificación altera la temperatura de gelatinización y las características de las pastas de almidón. En aplicaciones alimentarias,estas modificaciones se pueden combinar con tratamientos de reticulación para proporcionar productos con características diferenciales. Por otra parte, en el procesamientode alimentos hay una creciente tendencia hacia el uso de aplicaciones de microondas, debido a que este tipo de energía no ionizante es más eficiente que el calentamiento convencional y garantiza un tratamiento homogéneo del material y una mayor profundidad de penetración. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la radiación por microondas sobre las propiedades reológicas de pastas de almidón. La irradiación por microondas modifica el grado de gelatinización y la densidad de entrelazamiento de las cadenas de amilosa, afectando el comportamiento reológico de las pastas de almidón.