Coencapsulación de Antioxidantes Naturales

PACHECO, CONSUELO; ORTIZ, MACARENA; NAZARENO, MÓNICA; PIÑA, JULIANA

Santa Fe

Congreso; CAIQ2019 X Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Los compuestos con actividad antioxidante presentes en las frutas y verduras pueden serextraídos y vehiculizados de alguna manera que facilite su consumo. En este proceso, se presenta elinconveniente de la inestabilidad química de los antioxidantes fuera de su matriz natural. Encontraposición, esta estrategia permite aprovechar compuestos bioactivos que se encuentran en partes delas plantas que no son habitualmente consumidas. En estos casos, pueden obtenerse extractos conteniendosustancias aptas para su consumo, pero de sabor amargo o astringente. La encapsulación es una posiblesolución para preservar la actividad antioxidante de estas sustancias hasta el momento de ser consumidasy para enmascarar sabores desagradables.En el presente trabajo se planteó la microencapsulación de extractos de hojas de alcaparro, cáscara yjugo de naranja, obteniéndose un producto particulado rico en bioflavonoides -rutina y hesperidina- yvitamina C. El proceso se llevó a cabo mediante secado por atomización utilizando maltodextrina comoagente encapsulante. La temperatura de entrada del gas de secado se varió entre 130 y 150 ºC. Los polvosobtenidos fueron caracterizados determinando su humedad, contenido de fenoles totales, vitamina C yactividad antirradicalaria. Asimismo, la performance del proceso se evaluó calculando el rendimientopara cada ensayo. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la temperatura de entrada del gas desecado tuvo una influencia significativa únicamente sobre la humedad del producto final, encontrándoseel mínimo valor de contenido de agua para 150 ºC.