Estudio de la estabilidad física de microcápsulas de fitoesteroles redispersadas en bebidas

DI BATTISTA, AGUSTINA; CONSTENLA, DIANA; RAMÍREZ RIGO, VERÓNICA; PIÑA, JULIANA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

Los fitoesteroles son compuestos de estructura similar a la del colesterol, ampliamente reconocidos por sus propiedades anticolesterolémicas, entre otras características beneficiosas para la salud humana. No obstante, su aplicabilidad en alimentos, especialmente en jugos y bebidas de base acuosa, se ve restringida debido a su naturaleza cerosa, la insolubilidad en agua y su elevado punto de fusión. Aunque se han propuesto numerosas técnicas para mejorar su incorporación en estos tipos de alimentos, la mayoría involucra transformaciones químicas o disminuciones en la salubridad del producto terminado. Se ha comprobado que para que los fitoesteroles puedan ejercer su efecto hipocolesterolémico no es necesaria su disolución, sino que resulta suficiente dispersarlos en el alimento en tamaños de partículas inferiores a 25 µm, facilitando su exposición a las sales biliares y garantizando un producto con buena palatabilidad. El secado por atomización es una técnica efectiva para microencapsular diversos ingredientes alimenticios previamente dispersos en matrices que le confieren ciertas propiedades de interés. En particular, ha demostrado ser útil para microencapsular fitoesteroles con goma arábiga (GA) y maltodextrina (MD), siendo favorable el agregado de agentes tensoactivos en bajas concentraciones. En general, la distribución de tamaño de partículad (PSD) y el tamaño medio (Dp) dependen de la formulación de la alimentación al secadero y de las condiciones operativas del proceso. En este trabajo se estudia la influencia de estas variables sobre la distribución de tamaño de partículas antes (DpS) (alimentación) y después del secado (DpP) (microcápsulas) con el propósito de identificar las formulaciones y condiciones operativas óptimas. La importancia de este estudio radica no sólo en la calidad del producto sino también en la estabilidad de las suspensiones a secar que afecta al proceso de microencapsulación. Utilizando un secadero por atomización Buchi B-290, se desarrolló un diseño Box-Behnken con 6 factores evaluados en 3 niveles: temperatura de secado (X1: 110-130-160 °C), caudal de aire de atomización (X2: 357-536-742 L/h) y de alimentación (X3: 1.5-3-4.5 mL/min), contenido de fitoesteroles (X4: 2-5-8 g/100 mL), contenido de sólidos totales (X5: 15-25-35 g/100 mL) y relación másica GA:MD (X6: 1:19-181:19-19:1) en la alimentación. Se encontraron los modelos que ajustan el DpS (sólo función de las variables de formulación) y el DpP (incluyendo variables de formulación y procesamiento). El contenido de fitoesteroles fue el factor más influyente sobre ambos tamaños medios (DpP y DpS) (p