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Existen numerosas técnicas para microencapsular, siendo el secado por atomización (spray drying) extensamente utilizado en la industria de alimentos por su simplicidad y bajo costo (Benita, 2006). Este método es en sí mismo un proceso de deshidratación, pero también se considera de encapsulación ya que permite producir partículas tipo matriz o sistema pared que contienen al ingrediente activo de interés. El secado por atomización consiste en la preparación de la emulsión o suspensión del ingrediente a encapsular en una solución de agentes de cobertura (Vilstrup, 2001), seguido de su atomización en forma de pequeñas gotas en un medio de secado caliente. Las suspensiones son mezclas heterogéneas constituidas por una fase sólida no soluble que se encuentra dispersa dentro de una fase continua, habitualmente líquida (no necesariamente acuosa). Generalmente, estos sistemas son termodinámicamente inestables y en el transcurso del tiempo tienden a la formación de dos fases claramente definidas. La cinética de separación de esas fases depende de distintas propiedades de las partículas dispersas, tales como la composición química, la distribución de tamaño y forma y la presencia de cargas eléctricas en su superficie (Schramm, 2005). La estabilidad de la suspensión antes y/o durante el secado es esencial para lograr una buena eficiencia del proceso de microencapsulación (Vilstrup, 2001). En este contexto, suele ser necesaria la adición de tensoactivos con propiedades interfaciales que permitan incrementar la estabilidad de las suspensiones (Schramm, 2005). En el presente trabajo se propone estudiar la influencia del tamaño de partícula y de la concentración de surfactante (Polisorbato 20, P20) sobre la estabilidad de suspensiones de fitoesteroles (FE) en una solución acuosa de goma arábiga (GA), con el objeto de identificar los valores de estos parámetros que conducen a suspensiones más estables. En efecto, por su alta hidrofobicidad, los FE tienden a ascender a la superficie de estos sistemas casi instantáneamente. Pese a las propiedades interfaciales de la GA, dadas por la presencia de proteínas, y al agregado de P20 como agente tensoactivo, la elevada hidrofobicidad de los FE resulta en suspensiones acuosas de relativa baja estabilidad. Efectivamente, todas las suspensiones estudiadas exhiben separación de fases. Aunque muchos alimentos estén desarrollados para prevenir el cremado, este fenómeno es usualmente inevitable a menos que se reduzcan las partículas a tamaños del orden de submicrones. Por lo tanto, en la práctica, las suspensiones que tienden a ser estables sólo presentan un retraso en la separación de las fases, siendo factible un diseño del tiempo de demora (Robins, 2000). En este sentido, los resultados obtenidos sugieren además la necesidad de evaluar la combinación de la GA con otros agentes de cobertura (tales como maltodextrina, gelatina, pectinas, inulina, almidones modificados y nativos, caseinatos, etc.) que permitan mejorar la estabilidad de las suspensiones y eventualmente proveer al producto final propiedades funcionales adicionales.

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