Improvement on brewing yeasts: experimental evolution on Saccharomyces eubayanus

JUAN I. EIZAGUIRRE; MARTIN MOLINE; NICOLAS BELLORA; DIEGO LIBKIND

Bariloche

Workshop; IWOBY 21 - International Workshop on Brewing Yeasts; 2021

IPATEC

Desde el descubrimiento de Saccharomyces eubayanus, parental del híbrido Lager, S. pastorianus, hubo muchos intentos por insertar a esta especie en la industria cervecera y los mismos se centraron en el uso de la cepa tipo CRUB1568T. Sin embargo, dado su carácter salvaje la implementación de esta especie no ha sido del todo sencilla. Como herramienta de mejora genética se utilizó la generación de híbridos con levaduras de tipo Ale, aunque en la mayoría de los casos el perfil de este último parental es el que predomina minimizando el aporte de la levadura patagónica. En este trabajo, utilizamos una estrategia de evolución experimental en mosto cervecero con el fin de generar nuevas cepas de S. eubayanus adaptadas a la producción de cerveza. A lo largo de más de 400 generaciones logramos obtener una cepa con mejoras en la performance fermentativa, principalmente en velocidad de consumo de azúcares, que se traducen en un gran potencial a la hora de la inserción en fábrica. En ese sentido, realizamos una prueba en escala piloto de 50 lts y con la cerveza resultante se realizó un test de preferencia donde participaron 232 personas. En la actualidad estamos en el estudiando el perfil de expresión de genes (RNAseq) de la cepa A62, con el objetivo de poder asociar ciertos cambios genéticos al fenotipo observado. La evolución experimental resulta sumamente interesante a la hora de la adaptación de las levaduras salvajes al mosto cervecero.