Control del desarrollo fúngico de productos panificados mediante empleo de cinamaldehído vehiculizado en nanogeles de clara de huevo

DESETA MLG; FINOS M; GOROSSTIAGUE M; FRISON L; MUSUMECI MA; SANTIAGO LG; PEREZ AA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Uno de los principales desafíos que enfrenta la industria de la panificación es la preservación de la calidad de sus productos. Al respecto, se conoce que uno de los principales factores que limitan su vida útil es el desarrollo de hongos alterantes. Actualmente, los antimicrobianos de origen natural como el Cinamaldehído (CIN: trans-3-fenol-2-propenal), extraído del aceite esencial de canela, ha incrementado su empleo en estrategias de conservación de alimentos. Por otro lado, las innovaciones en el recubrimiento de alimentos también se han centrado en la incorporación de antimicrobianos naturales. Sin embargo, debido a sus características de insolubilidad en agua, volatilidad, susceptibilidad a la oxidación y modificación de las características organolépticas del alimento se requiere de nuevas estrategias para su incorporación. Es por ello que el presente trabajo tiene por objetivo evaluar la actividad antifúngica de nanogeles de proteínas de clara de huevo (PCHn) que vehiculizan CIN bajo la forma de nanocomplejos (PCHn-CIN) a fin de que puedan ser incorporados en la formulacion de recubrimientos para controlar el desarrollo fúngico en productos panificados. Para ello, previamente se realizó mediante técnicas de aislamiento, la identificación de especies fúngicas alterantes a partir de panes de molde que presentaron contaminación en su superficie luego de 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente. De acuerdo al análisis de abundancia y frecuencia porcentual pudo determinarse que de las 14 especies de hongos filamentosos halladas, los géneros más frecuentes y abundantes fueron Aspergillus spp. y Penicillium spp. Para evaluar los efectos inhibitorios se seleccionó la especie Aspergillus niger, debido a su abundancia dentro de este género y por su resistencia a inhibidores fúngicos. A partir de ello, los ensayos de actividad antifúngica se llevaron a cabo por exposición a concentraciones crecientes del compuesto puro CIN y de dispersiones de nanocomplejos PCHn-CIN. Teniendo en cuenta que ovoalbúmina (OVA) es la fracción más importante de PCH, la actividad inhibitoria de los nanocomplejos OVAn-CIN fue tomado como referencia. Cabe aclarar que los nanogeles PCHn y OVAn fueron obtenidos mediante tratamiento térmico controlado (85ºC-5 min) de dispersiones proteicas al 3%p/p y a pH 11. Los nanocomplejos con CIN se obtuvieron mezclando dispersiones de PCHn y OVAn con soluciones etanólicas de CIN a diferentes concentraciones. El estudio de la actividad inhibitoria se llevó a cabo de forma preliminar mediante ensayos de difusión en agar por pocillos y, posteriormente, se determinaron la concentración inhibidora mínima (MIC) y concentración fungicida mínima (MFC) por el método de microdilución en placas tanto para el compuesto puro CIN como para los nanogeles OVAn-CIN. En todos los casos, la incorporación de mayores concentraciones de CIN condujo a una reducción progresiva y significativa del crecimiento de Aspergillus niger. Se demostró la capacidad antifúngica de los nanocomplejos, la cual fue atribuida a una mayor solubilización de CIN en medios acuosos tras su unión a los nanogeles PCHn y OVAn. Estos resultados constituyen el punta pie inicial para la incorporación de de nanocomplejos PCHn-CIN en recubrimientos biopoliméricos para el control del desarrollo fúngico en productos panificados. Palabras Clave: nanogeles, clara de huevo, ovalbúmina, cinamaldehído, Aspergillus niger.