Producción de levaduras secas activas autóctonas de la región vitivinícola San Rafael?Mendoza

FLAVIO ANDRÉS MUÑOZ; MARÍA CAROLINA MARTÍN; VILMA INÉS MORAT

San Rafael Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

La industria enológica hace uso de cultivos iniciadores para llevar a cabo la fermentación alcohólica en forma controladay estandarizada. Estos se presentan en la forma de levaduras secas activas (LSA), las cuales pueden ser cultivos purosde la levadura Saccharomyces cerevisiae, o cultivos mixtos de S. cerevisiae y levaduras de otros géneros nofermentativas, pero que contribuyen significativamente al flavor y cualidades del vino. Por su parte, algunos procesosque se aplican para mantener la viabilidad de los cultivos iniciadores, alternativos a la deshidratación convencional, sonla liofilización y el secado térmico a baja temperatura, ya que resultan menos dañinos para las células. Sin embargo, laviabilidad de las células microbianas y eficacia del proceso de secado son dependientes de diversos factores,incluyendo la concentración celular inicial, el agente o medio protector, la temperatura y velocidad de congelamiento, asícomo las condiciones de rehidratación. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue diseñar un protocolo deproducción de LSA mediante liofilización y secado térmico a baja temperatura (32ºC), para su posterior uso comocultivos iniciadores en el proceso de vinificación. Se trabajó con cepas autóctonas de la región DOC San Rafael(Mendoza, Argentina), tanto del género Saccharomyces como No-Saccharomyces, seleccionadas en trabajos previospor sus cualidades enológicas. Se evaluó la viabilidad de las mismas en distintas soluciones lioprotectoras, así como elefecto intrínseco del congelamiento previo a la liofilización, y la sobrevida durante el almacenamiento a 4 °C. Losresultados indicaron que la cepa no-sacaromicética resistió el proceso de liofilización empleando glutamato de sodio al2,4% como agente protector, alcanzando un 96% de sobrevida. Mientras que para S. cerevisiae, los procesos máseficientes fueron la liofilización, en presencia de mosto de uva acondicionado (cv Bonarda) como agente lioprotector, yel secado térmico a baja temperatura empleando estufa de vacío y el mismo protector, con 44,5 y 64,0% de sobrevida,respectivamente. Dichos valores fueron superiores a los reportados en la literatura para este tipo de cepa. Con respectoa la viabilidad a lo largo del tiempo de la cepa fermentativa liofilizada, esta mantuvo un 16,6% de sobrevida luego de 60días de almacenamiento a 4 °C. Mientras que dicha cepa deshidratada a baja temperatura mostró un 15,6% desobrevida bajo las mismas condiciones. Por lo tanto, el método de preparación de LSA para dichas cepas debe seguirsiendo estudiado y optimizado. La obtención de un protocolo adecuado de preparación de un cultivo iniciador y surehidratación resultan muy importante para poder llevar este desarrollo biotecnológico a bodega, para la sustitución deinsumos enológicos importados, y por lo tanto, para la producción de vinos con características organolépticas propias dela región.