Efecto combinado de maceración pre-fermentativa en frío y adición de enzimas pectolíticas en la elaboración de vinos Bonarda

MARTÍN, M.C.; LONGHI, S.J; MUÑOZ, F.A; MERÍN, M.G; CARRIÓN, R.O; MORATA DE AMBROSIN

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

RESUMENLa maceración pre-fermentativa en frío (MPF) es una técnica de maceración a baja temperatura basada en el contacto del mosto con hollejos y semillas, previo al inicio de la fermentación alcohólica, cuyo efecto es producir una extracción selectiva de compuestos solubles en agua, como antocianos, precursores de aroma, polisacáridos y taninos de bajo peso molecular. Por su parte, el uso de enzimas pectolíticas es una práctica enológica muy común, ya que producen un efecto positivo en el rendimiento de mosto, la extracción de color y en la clarificación de los vinos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la MPF con la adición de enzimas pectolíticas sobre la composición química, propiedades cromáticas y atributos sensoriales de vinos Bonarda. Particularmente, se utilizó como preparado enzimático el sistema pectinolítico CH15 cold-active, producido a partir de una cepa de Bacillus sp. autóctona, el cual ha sido estudiado y caracterizado previamente por el grupo de trabajo. Mientras que la MPF consistió en mantener la temperatura alrededor de 8±2 ºC por 3 días, mediante la adición periódica de pellets de hielo seco (CO2 sólido). Para llevar a cabo el ensayo se utilizó uva Bonarda (Vitis vinífera) de la vendimia 2016 (203,3 g/L azúcares reductores; 4,50 g/L acidez titulable, pH 3,76). Se realizaron dos vinificaciones, a escala piloto (25 L) y por duplicado, que incluyeron una etapa de MPF seguida de una fermentación a temperatura entre 16 y 20 °C, en presencia y ausencia del preparado enzimático (vinos M y C, respectivamente), y una fermentación tradicional a 25ºC, sin MPF ni adición de enzimas que se utilizó como testigo (T). Para llevar a cabo una fermentación controlada se usó la levadura comercial S. cerevisiae IOC 18-2007. Diariamente, se realizaron dos remontajes y se tomaron muestras para realizar los diferentes análisis. Después de finalizada la fermentación tumultuosa (azúcar residual menor a 2 g/L), se realizó el descube de los vinos, los cuales fueron sulfitados (30 mg/L) y estabilizados por 30 días a 15 °C y posteriormente embotellados. Los resultados mostraron una cinética fermentativa similar para los vinos C y M, sin diferencias significativas. Los tres vinos alcanzaron un contenido de etanol entre 11,45 y 11,60 % (v/v), mientras que los demás parámetros analíticos estuvieron dentro de los valores esperados y aceptables. Al final de la fermentación, los vinos M mostraron mejores características cromáticas que los vinos C, en cuanto a intensidad colorante, índice de polifenoles totales, contenido de antocianos y parámetros CIE-LAB, y éstos fueron similares al vino T. Estas diferencias fueron atenuadas con el añejamiento en botella a los 6 y 12 meses. Sin embargo, el potencial antioxidante de los vinos fue aumentando con el tiempo de estiba, siendo levemente mayor la capacidad antioxidante en los vinos M. El Análisis de Componentes Principales reveló una clara separación de los tres vinos elaborados respecto a los atributos sensoriales, asociando a cada tipo de vino con características particulares. Los vinos M fueron caracterizados por aroma frutal y especiado, buena astringencia y por ser más complejos. Por lo que la presente tecnología de vinificación resultaría una alternativa potencial para la producción de vinos varietales Bonarda.