BECAS
MUÑOZ Flavio Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo y evaluación de preparados ricos en prebióticos a partir de levaduras vínicas autóctonas para la formulación de alimentos funcionales
Autor/es:
CABEZA, MARÍA SILVINA; FLORES, CECILIA ADRIANA; MORANT, MÓNICA ALEJANDRA; MUÑOZ, FLAVIO ANDRÉS
Lugar:
San Rafael Mendoza
Reunión:
Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado Universidad Nacional de Cuyo; 2015
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
El objetivo es desarrollar alimentos funcionales a partir de materia prima regional, empleando paredes celulares delevaduras vínicas autóctonas, que constituyen preparados ricos en prebióticos (manoproteínas y -glucanos). Lasmanoproteínas inhiben la colonización por Salmonella y otras bacterias intestinales en animales y reducen de manerasignificativa la colonización por parte de Campylobacter spp. Los -glucanos son potentes estimuladores inmunológicos,efectivos en tratamientos de enfermedades como diabetes, hipercolesterolemias, infecciones microbianas y cáncer, entreotras. Se estudiaron 56 cepas de levaduras aisladas por las características en medios WL y lisina. Algunas se identificaronmediante RFLP del ADN mitocondrial. Desintegración celular: desecación, congelación-descongelación, choqueosmótico, esterilización, álcalis, autolisis controlada. Las paredes celulares han sido separadas y en este momento se estáncaracterizando glucanos y manoproteínas. Posteriormente, se diseñará el alimento funcional, adicionando el prebiótico apulpa de tomate en diferentes momentos del proceso, evaluando las propiedades fisicoquímicas (metodología AOAC),reológicas (viscosímetro rotacional) y microbiológicas. La obtención de preparados funcionales estables posibilitará quela industria local pueda ofrecer alimentos con efectos beneficiosos para la salud y dar valor agregado económico a susproductos.
