BECAS
MUÑOZ Flavio Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo y evaluación de preparados ricos en prebióticos a partir de levaduras vínicas autóctonas para la formulación de alimentos funcionales.
Autor/es:
MARÍA SILVINA CABEZA ; FLORES, CECILIA ADRIANA; SARA MABEL EVANGELISTA; MUÑOZ, FLAVIO ANDRÉS
Lugar:
San Rafael Mendoza
Reunión:
Encuentro; Octavo Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería EnIDI 2015; 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Resumen:
El proyecto idea tiene como objetivo desarrollar alimentos funcionales a partir demateria prima regional, empleando paredes celulares de levaduras vínicas autóctonas, queconstituyen preparados ricos en prebióticos. Algunos componentes de las paredes celulares delevaduras son las manoproteínas y los β-glucanos. Estos últimos son potentes estimuladoresinmunológicos en humanos y animales y son efectivos en tratamientos de muchas enfermedadescomo diabetes, hipercolesterolemias, varias infecciones microbianas y cáncer, entre otras. Porotra parte, las manoproteínas inhiben la colonización por Salmonella y otras bacteriasintestinales en animales y reducen de manera significativa la colonización por parte deCampylobacter spp. Se plantea obtener las paredes de levaduras vínicas autóctonas mediantediferentes técnicas de desintegración celular y caracterizar sus componentes (manoproteínas yβ-glucanos). Posteriormente, se diseñará el alimento funcional, adicionando el prebiótico apulpa de tomate en diferentes momentos del proceso. Finalmente se evaluarán las propiedadesfisicoquímicas (metodología AOAC), reológicas (viscosímetro rotacional) y microbiológicas delos productos obtenidos. La obtención de preparados funcionales estables posibilitará que laindustria local pueda ofrecer alimentos con efectos beneficiosos para la salud y dar valoragregado económico a sus productos.
