Preparación de levaduras secas activas (LSA) autóctonas para vinificación

MUÑOZ, FLAVIO ANDRÉS; MARÍA CAROLINA MARTÍN; VILMA INÉS MORATA

Encarnación

Jornada; XXV Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades del Grupo Montevideo.; 2017

Universidad Nacional de Itapúa

La conservación de microorganismos por liofilización es una técnica quese aplica frecuentemente para mantener la viabilidad de cultivos iniciadores,resultando menos dañina que los procesos de deshidratación convencionales. Sinembargo, existen diversos factores que afectan la resistencia de losmicroorganismos al estrés del proceso de liofilización y a su posterioralmacenamiento, que llevan a que se deban ajustar las condiciones para cadacepa microbiana. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue diseñar unprotocolo de preparación de levaduras secas activas (LSA) medianteliofilización, para su posterior uso en el proceso de vinificación, de cepasautóctonas de la región DOC?San Rafael (Mendoza?Argentina), tanto del género Saccharomyces como No-Saccharomyces, previamente seleccionadas por sus cualidades enológicas. Se evaluó laviabilidad de las mismas en distintas soluciones lioprotectores, así como elefecto intrínseco del congelamiento previo a la liofilización, y se comparó conel secado convencional en estufa. La cepa nosacaromicética resistió completamente el proceso de liofilización empleandoglutamato de sodio al 2,4% como agente protector, alcanzando casi un 100% desobrevida. Mientras que para S.cerevisiae, los procesos más eficientes fueron la liofilización enpresencia de mosto de uva como agente lioprotector, y el secado a bajatemperatura (32ºC), con 20,7 y 11,5% de sobrevida, respectivamente. Laobtención de un protocolo óptimo de preparación de un cultivo iniciador esimportante para poder llevar este desarrollo a bodega, y así llevar a cabo lainoculación de mostos en fermentación y sustitución de insumos importados, parala producción de vinos que potencien las cualidades organolépticas propias dela región.