Aplicación de radiaciones y aceites esenciales sobre la superficie de carnes bovinas. Su implicancia en la flora microbiana y aspectos sensoriales del producto.

FERNÁNDEZ BLANCO, M; ALVAREZ, MC; PENA, I; VILLAT, MC; DE LA SOTA, P; LAPORTE, GLADYS; OLIVERA, DANIELA; NOIA, MA; COLL CÁRDENAS, FERNANDA

ANALECTA VETERINARIA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

Lugar: La Plata; Año: 2014 vol. 34

La flora microbiana contaminante de las carnes bovinas disminuye su calidad y puede desencadenar ETAS. Debido a esto, es común utilizar tecnologías en forma conjunta para evitarlo. Tanto la luz UVC como los aceites esenciales tienen acción bacteriostática por tanto su acción combinada puede resultar una alternativa factible. Los objetivos de este Proyecto son: i) Estudiar la aplicación de luz UVC, aceites esenciales y ácido láctico en muestras de carne, envasadas con películas de polietileno de baja densidad y almacenadas a diferentes temperaturas de refrigeración, sobre el desarrollo de microorganismos alteradores; ii) Estudiar los cambios de color superficial ante el agregado de los diferentes agentes antimicrobianos en las muestras cárnicas; iii) Evaluar la vida útil en términos de aceptabilidad sensorial, color y estabilidad microbiana.Se trabaja con muestras de carnes bovinas (Bife angosto y Nalga, pH 5.9-5.7), irradiadas con luz UVC (dosis 1.1134 J/cm2) y rociadas con 1ml de solución de aceite de orégano y ácido láctico, envasadas con película de polietileno y almacenadas a 0° y 4ºC durante 20 días. Muestras sin tratar son consideradas Control.A diferentes tiempos de almacenamiento, se determinan los recuentos de Microorganismos Aerobios Mesófilos; Escherichia coli y Pseudomonas sp,. Los resultados son modelados matemáticamente. También se cuantifica el color a partir de los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo) y b* (amarillo) de la escala CieLab. Los resultados preliminares indicarían que la aplicación conjunta de estos obstáculos aumentaría significativamente su eficacia en términos de conservación, sin alterar por ello la calidad organoléptica de las carnes.