BECAS
NAVARRO KRILICH Lia macarena
artículos
Título:
Influencias del tiempo de maduración sobre parámetros de calidad de carne en bovinos de feed lot de Corrientes.
Autor/es:
REBAK, G.I; CAPELLARI, A; NAVARRO KRILICH, L.M; OBREGÓN, G.R; VERDOLJAK, J.J; CASCO, J.F
Revista:
Revista Argentina de Produccion Animal
Editorial:
Asociacion Argentina de Produccion Animal
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2016 vol. 36 p. 168 - 168
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la maduración (envasado al vacío) sobre parámetros físicos de calidad de carne en bovinos alimentados en feed lot de Corrientes. El engorde de los animales se realizó en INTA EEA Corrientes, ubicado en RNº 12 Km 1.030 a 30 km de Corrientes capital. Se estudiaron novillitos y vaquillonas (n=60), Brangus Braford y Brahman, dientes de leche, alimentados a corral durante 103 días. Finalizado este período los mismos fueron sacrificados; las carcasas permanecieron en cámara frigorífica por 24 horas para su maduración. Luego se procedió a extraer de la media res izquierda muestras del músculo Longissimus dorsi entre la 11ª y 13ª costilla. Luego de ser transportadas refrigeradas hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE, las muestras se separaron en cuatro bifes de 2,5 cm de espesor, para ser madurados durante 0, 7, 14 y 21 días envasados al vacío y conservados en refrigeración (4 ºC) hasta su procesamiento, realizando los análisis después de cada maduración. El pH final se midió con un pHmetro Testo 205, el color utilizando el sistema calorimétrico CIE Lab L* (Luminosidad), a*(rojo-verde) y b*(amarillo-azul) (Minolta CR 400). El porcentaje de pérdidas por cocción (%PPC) fue calculado en cada periodo de maduración por la relación: peso crudo?cocido/crudo*100. La resistencia al corte con cizalla de Warner Bratzler. Las muestras fueron cocinadas en plancha térmica de doble contacto precalentada a 165±0,5ºC hasta alcanzar una temperatura en la parte central del bife de 71±0,5ºC (medido con termocupla), y luego enfriadas a temperatura ambiente durante 30 min. Se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado, realizando ANOVA para las variables dependientes según tiempo de maduración, comparando las medias de mínimos cuadrados con el test de Duncan (p