BECAS
NAVARRO KRILICH Lia macarena
artículos
Título:
Influencia del sistema de producción sobre el color y fuerza de corte de carne vacuna del nordeste argentino.
Autor/es:
NAVARRO KRILICH, L.M; REBAK, G.I; CAPELLARI, A; GOMEZ, D; OBREGÓN, J.B; OBREGÓN, G.R
Revista:
Revista Argentina de Producción Animal
Editorial:
Asociacion Argentina de Produccion Animal
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2016 vol. 36 p. 170 - 170
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue determinar el color y fuerza de corte del músculo Longíssimus dorsi en bovinos de carne con diferentes sistemas de alimentación del NEA. Se analizaron 129 bovinos pertenecientes a diferentes establecimientos del NEA con distintos sistemas de alimentación, cruza cebú (Brahman, Brangus y Braford), dieta 1: D1 (exclusivamente pastoril), dieta 2: D2 (pastoril+0,7% del PV de suplementación proteica) y dieta 3: D3 (engorde a corral con una ración balanceada y mezclada energético proteica con alto porcentaje de fibra). Los animales ingresaron en cada uno de los sistemas con 15±1,5 meses. La duración promedio del engorde fue de 32, 18 y 3 meses en D1, D2 y D3, respectivamente. La media y error estándar del peso vivo (medido por bascula individual) y del espesor de grasa dorsal (evaluado por ultrasonografía) previo a la faena, se realizó cuando los animales lograron el grado de terminación requerido por el mercado local, para D1 fue: 491±11kg y 7,65±0,15mm; D2: 468±13kg y 7,79±0,49mm y en D3: 343±4kg y 7,53±0,29mm.Luego de la faena, las carcasas fueron maduradas en cámara frigorífica por 24 horas; posteriormente se procedió a extraer un bloque de bife del músculo Longissimus dorsi entre la 11ª y 13ª costilla, los que fueron identificados y acondicionados para ser transportados refrigerados hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE, manteniéndose en refrigeración (4ºC) hasta su procesamiento 72 horas post faena.El color se determinó por colorimetría índices L* (Luminosidad), a*(rojo-verde) y b*(amarillo-azul) (Minolta CR 400). El porcentaje de pérdidas por cocción (%PPC) fue calculado por la relación: peso crudo?cocido/crudo*100. La fuerza de corte (FC) expresada en kg fue determinada con la cizalla de Warner Bratzler. Las muestras fueron cocinadas en plancha térmica de doble contacto.Los datos se analizaron mediante ANOVA a dos vías con interacción considerando el efecto de sistema de alimentación, la raza y su interacción. Las medias de cuadrados mínimos estimadas para los diferentes sistemas se compararon mediante el test de Duncan con un alfa del 5%. En ninguna de las variables analizadas se detectó interacción entre razas y sistemas. Se establecieron diferencias en color, pérdidas por cocción y fuerza de corte. Con respecto al color la carne de animales D3 fue más luminosa y clara que D1 y D2, perdieron un 4% más de agua pos cocción. La fuerza de corte fue estadísticamente significativa entre los tres sistemas (0,31 a 1,09 kg), siendo la más tierna D3. Con este trabajo se puede concluir que el sistema de producción influye en el color, las pérdidas por cocción y fuerza de corte de la carne de bovinos producidos en la región NEA. Sin dejar de considerar que la edad de faena podría tener efectos en estos atributos.