BECAS
NAVARRO KRILICH Lia macarena
artículos
Título:
Efectos del biotipo y sexo sobre pérdidas por cocción y terneza de carne bovina de Corrientes
Autor/es:
RÉBAK, G.I..; CAPELLARI, A.; NAVARRO KRILICH, L.M; OBREGÓN, G.R; VERDOLJAK, J.J; CASCO, J.F
Revista:
Revista Argentina de Produccion Animal
Editorial:
Asociación Argentina de Producción Animal
Referencias:
Lugar: Balcarce; Año: 2015 vol. 35 p. 37 - 37
Resumen:
La composición genética del ganado vacuno del NEA está conformada en su mayoría por cebú y sus cruzas con razas Europeas (Angus, Hereford), compuestas adaptadas a la zona (Arias, 1997). Al hablar de calidad de las carnes bovinas, quizás el aspecto más importante sea el conocimiento de aquellos factores que determinan la preferencia del consumidor, resulta imprescindible tener perfectamente caracterizados los parámetros o atributos que inciden sobre la elección de este alimento al momento de su adquisición y consumo. En los cortes cocidos, lascaracterísticas de palatabilidad se apoyan sobre el sabor, la jugosidad y la terneza. Numerosos factores influyen sobre la composición y calidad del producto final. Entre éstos se considera que después de la especie, la raza ejerce lainfluencia intrínseca más general sobre bioquímica y constitución del músculo (Lawrie, 1998). Así, se ha comprobado que la raza ejerce influencia sobre la textura de la carne, sobre todo si consideramos conjuntamente la razasistemade explotación. El objetivo de este trabajo fue determinar las pérdidas por cocción y terneza de la carne de bovinos de ambos sexos de las razas Brangus, Braford y Brahman en diferentes períodos de maduración.La producción primaria se llevó a cabo en la EE INTA Corrientes ubicado en la ruta Nº 12 Km 1.030 a 30 km de la ciudad de Corrientes. Se estudiaron 60 bovinos de ambos sexos, dientes de leche (tomados como indicativo de la edad aproximada), alimentados a corral durante 103 días.Finalizado este período los mismos fueron sacrificados; las carcasas se depositaron en cámara frigorífica por 24 horas para su maduración. Luego se procedió a extraer muestras de carne del músculo Longissimus dorsi entre la 11ª y 13ª costilla, las mismas fueron acondicionadas en bolsas de primer uso debidamente identificadas y transportadasrefrigeradas hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE, allí se separó el corte en cuatro bifes de 2,5 cm de espesor, para realizar los análisis en cuatro periodos de maduración (M0, M7, M14 y M21), los mismos fueron reacondicionados en bolsas multilaminadas y envasadas al vacío para prolongar el período de aptitud, y conservadas en refrigeración (4 ºC) hasta su procesamiento.La capacidad de retención de agua se determinó con el porcentaje de pérdidas por cocción, expresando como la diferencia entre el peso crudo y cocido en relación al peso crudo. La terneza se determinó mediante la fuerza de corte expresada en Kg con la cizalla de Warner Bratzler. Los datos fueron analizados mediante el programa estadístico InfoStat,se utilizó una estadística descriptiva (media ± E.E.),realizando en cada tiempo un ANOVA factorial a dos vías con interacción, considerando cómo variables de clasificación biotipo y sexo, y como dependientes los valores de pérdidaspor cocción (%PPC), terneza (fuerza de corte kg.).No se observaron diferencias en el porcentaje de pérdidas por cocción y la fuerza de corte entre biotipos en ninguno de los momentos de maduración analizados. Tampoco se observó interacción entre ambas en estudio. El sexo soloinfluenció significativamente en las pérdidas por cocción en los valores estimados el día de maduración 21 (p-valor0,0338) donde las hembras 48,54±4,4A perdieron menos agua que los machos 64,17±4,4B. La fuerza de corte no fueinfluenciada significativamente por el sexo. Los resultados se informan en el Cuadro 1.Se puede concluir que en carne de bovinos diente de leche, la raza no influye sobre el porcentaje de pérdidas por cocción y la terneza, mientras que el sexo solo tiene influencia en carne con mayor periodo de maduración (envasada al vacío).Cuadro 1. Valores de pérdidas por cocción y fuerza de corte de bovinos de tres biotipos. Medias con una letra común no sonsignificativamente diferentes (p>0,05). Las comparaciones se realizaron separadamente considerando los promedios estimados parabiotipos o sexos dentro de cada tiempo de maduración.Variable Brahman Braford Brangus Machos Hembras%PPC ? M 0 32,55±2,42 A 34,87±2,42 A 35,55±2,42 A 33,10±1,97 A 35,54±1,97 A%PPC ? M 7 42,56± 5,56A 58,74± 5,56A 61,23± 5,56A 55,74±4,54 A 52,61±4,54 A%PPC - M14 48,73±6,07 A 56,74±6,07 A 57,73±6,07 A 58,62±4,96 A 50,18±4,96 A%PPC- M21 45,08± 5,39 A 56,11± 5,39 A 67,87± 5,39 A 64,17±4,4 A 48,54±4,4 BFuerza de corte kg- M 0 2,97±0,18A 3,03±0,18 A 3,26±0,18 A 3,10±0,15 A 3,07±015 AFuerza de corte kg- M 7 2,5± 0,29 A 2,59± 0,29 A 3,08± 0,29 A 2,63±0,24 A 2,82±0,24 AFuerza de corte kg- M 14 2,62±0,18 A 2,64±0,18 A 2,77±0,18 A 2,62±0,15 A 2,72±0,15 AFuerza de corte kg- M 21 2,47±0,11 A 2,59±0,11 A 2,79±0,11 A 2,70±0,09 A 2,54±0,09 A