Optimización del proceso de fermentación de harina de lenteja con microorganismos kéfir

SELENE ADAGLIO; MILAGROS MÉNDEZ; MICAELA PARMIGIANI; VALERIA BOERIS; DÉBORA LÓPEZ

Rosario

Congreso; XXIV Congreso y XLII Reunión anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2022

La harina de lenteja (HL) tiene un valor nutricional muy elevado ya que es una buena fuente de proteínas, fibra y carbohidratos. Sin embargo, posee factores antinutricionales que interfieren en la absorción de proteínas, minerales y/o vitaminas. Existen numerosos métodos para la reducción de antinutrientes, dentro de los cuales se encuentra la fermentación. Ésta es una herramienta biotecnológica de gran potencial, sencilla y de bajos costos que ha resultado ser muy efectiva para aumentar la calidad nutricional de harinas de legumbres mediante la disminución de la concentración de antinutrientes, y el aumento de la digestibilidad de sus proteínas. De hecho, la fermentación permite la reducción de los factores antinutricionales termorresistentes como el ácido fítico, el cual no es eliminado eficientemente mediante tratamientos de cocción. En el presente trabajo se propuso optimizar el proceso de fermentación en estado sólido de la HL empleando microorganismos kéfir. Para ello, se evaluó mediante un diseño central compuesto, el efecto del grado de hidratación (g inóculo/g de harina) y el tiempo de fermentación (min) sobre la concentración de ácido fítico y el contenido de aminoácidos libres. Los niveles de los factores estudiados fueron de 1 a 2 g/g para el grado de hidratación y de 30 a 180 min para el tiempo de incubación. La fermentación se realizó en placas de Petri (de 90 mm de diámetro y 15 mm de altura), colocando 8 g de HL y la cantidad de inóculo correspondiente, de acuerdo con el diseño experimental. Luego de realizar la incubación a 20°C, las muestras se congelaron a -18°C para detener el metabolismo de los microorganismos kéfir. Para determinar el contenido de ácido fítico, se realizó una titulación volumétrica de una dispersión de harina 1 %P/V con FeSO4 0,060 mM, empleando ferrozina 0,2 mM como indicador. La cuantificación de aminoácidos libres se realizó mediante reacción con el ácido trinitrobencenosulfónico y las proteínas se visualizaron en un gel de electroforesis en condiciones desnaturalizantes y reductoras. La función deseabilidad permitió seleccionar las condiciones que minimizaran la concentración de ácido fítico y maximizaran el grado de hidrólisis proteica, en el menor tiempo de procesamiento posible. El punto solución de la función deseabilidad (deseabilidad=0,766) fue 40 min para el tiempo de incubación y 1 g/g para el grado de hidratación. Esta condición permitiría reducir el contenido de ácido fítico a 0,080 %P/P, y obtener una concentración de aminoácidos libres de 2,16 mM. Se realizó la fermentación en dichas condiciones, por triplicado, obteniéndose una concentración de ácido fítico de 0,069 ± 0,002 %P/P, y un contenido de aminoácidos libres de 2,4 ± 0,1 mM. Considerando que el contenido de ácido fítico de la HL sin fermentar fue 0,127 ± 0,001 %P/P, la metodología propuesta permitió una reducción del 54,33% del contenido de este antinutriente, mediante el empleo de una metodología sencilla, y en un corto tiempo de procesamiento.