Evaluación sensorial de panes formulados con harina de garbanzo fermentada

PARMIGIANI, MICAELA; LÓPEZ, DÉBORA N.; BOERIS, VALERIA

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un efecto beneficioso parala salud más allá de su función básica nutricional. El garbanzo (Cicer arietinum)tiene un alto potencial para el desarrollo de alimentos funcionales debido a su elevado contenido de proteínas y fibras, capacidad antioxidante y que posee bajo índiceglucémico. Su contenido de antinutrientes (AN) representa un inconveniente ya queafecta el valor nutricional de la leguminosa. Sin embargo, parte de los AN puedeneliminarse mediante fermentación. De hecho, se ha formulado un pan elaborado conuna mezcla de harina de trigo (HT) y harina de garbanzo (HG), y se ha evaluado elefecto de la fermentación previa de la HG con kéfir (HGF). Se encontró que la fermentación reducía el contenido de ácido fítico en el pan y mediante determinacionesinstrumentales se apreciaron diferencias en la textura y en el alveolado de las migas.Objetivo: Evaluar las características sensoriales de los panes elaborados con HG yHGF.Se preparó la HGF empleando un consorcio de kéfir. Para la elaboración de los panes se utilizó un 75% de HT y un 25% de HG o HGF, del contenido total de la harina.La evaluación sensorial se realizó por 14 panelistas, sanos, de entre 23 y 50 años deedad, mediante pruebas descriptivas de los atributos: alveolado, color de la miga(blanco­amarillo), olor ácido, olor fermentado, textura en boca y sabor ácido. A cadaindividuo se le presentaron las muestras codificadas al azar con números de tres dígitos, junto a una planilla y se les explicó las implicancias de cada uno de los atributos sensoriales a evaluar. La planilla utilizada contaba con una escala noestructurada anclada en los extremos.La sustitución de la HG por HGF en el pan provocó una diferencia significativa enlos atributos color de la miga (p=0,036) y textura en boca (p=0,032) siendo éstamenos amarillenta y con mayor humedad comparada con la miga del pan control.Asimismo, no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en las demás propiedades sensoriales, siendo sus valores promedio: alveolado (2,4), olor ácido (3,6),olor a levadura (3,3) y sabor ácido (2,4).La fermentación de la HG permitió obtener panes con menor contenido de AN conbuena aceptabilidad, más húmedos y blancos que los panes control. Sin embargo,mediante la evaluación sensorial, no se detectaron las diferencias en alveolado percibidas por análisis digital de imágenes