Incorporación de harina de lentejas fermentada con kéfir en magdalenas de chocolate: análisis del perfil de textura.

CURA, FAUSTINA; PARMIGIANI, MICAELA; LÓPEZ, DÉBORA N.; BOERIS, VALERIA

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

La lenteja (Lens culinaris) contiene una gran cantidad de proteínas, carbohidratos, fibra dietética, vitaminas y minerales. La incorporación de proteína de lentejas en productos de panadería a base de cereales puede dar lugar a nuevos productos alimenticios con un valor nutricional mejorado ya que las proteínas de las lentejas tienen un alto contenido de lisina, pero carecen de aminoácidos que contengan azufre, mientras que ocurre lo contrario para las proteínas de cereales. A su vez, la fermentación es una biotecnología antigua y económica que mejora las características nutricionales y funcionales de las harinas. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la fermentación de la harina de lenteja (HL) previo a su incorporación en la masa de los productos sobre el perfil de textura de las magdalenas. La fermentación se llevó a cabo incubando HL inoculada con leche kefirada en una relación másica 1:1 durante 135 min a 25 °C. La leche kefirada se obtuvo incubando leche con gránulos de kéfir en una relación 10:1 durante 24 h. La formulación de las magdalenas fue la siguiente: 120 g de HL fermentada, 60 g de harina de trigo, 50 g azúcar, 10 g de cacao, 2 g polvo de hornear, 60 g de huevo y 46 g de aceite. Se realizaron controles reemplazando los 120 g de HL fermentada por 60 g de HL y 60 g de leche. Luego del horneado, los productos se dejaron enfriar a temperatura ambiente antes de su análisis. Se determinó el volumen específico como el cociente entre el volumen y la masa de cada unidad. El análisis del perfil de textura se llevó a cabo en un texturómetro, mediante ensayos de doble compresión de muestras con forma de prisma de 3 cm de lado, comprimiendo 5 mm con una velocidad de 1 mm/s. Si bien el volumen específico (cm3/g) resultó menor (p=0,001) para las muestras (1,92±0,13) que para el control (2,34±0,18), no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de textura de los productos analizados. La dureza (gf) de las magdalenas, determinada como la fuerza máxima del primer pico de compresión resultó 1700±300 (p=0,396). Las muestras no presentaron adhesividad. La cohesividad se relaciona con el grado de deformación de un producto antes de romperse y representa el trabajo necesario para comprimir la muestra por segunda vez respecto al que ha sido necesario para comprimirla la primera vez. La cohesividad se calculó como el cociente entre el área del segundo pico sobre el área del primer pico de compresión y resultó 0,78±0,04 (p=0,973). La elasticidad, calculada como la altura que la muestra recupera, respecto a la que tenía inicialmente, durante el tiempo que transcurre entre las dos compresiones, resultó 0,88±0,03 (p=0,741). Se concluye que, si bien el proceso de fermentación disminuyó el volumen específico de las magdalenas, no se alteraron los parámetros de textura de los productos. Se continuarán los análisis mediante técnicas fisicoquímicas y análisis sensoriales.