EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS DE PANES DE HARINA DE TRIGO ADICIONADOS CON HARINA DE GARBANZO FERMENTADA CON MICROORGANISMOS KÉFIR

VIDAL BRAMBILLA, MANUEL; LÓPEZ, DÉBORA NATALIA; BOERIS, VALERIA

Montevideo

Congreso; 3° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

El pan es un alimento ampliamente consumido por la población mundial. Sin embargo, la formulación tradicional da lugar a un producto con bajo contenido de proteínas, deficiente en aminoácidos esenciales y con un escaso aporte de fibra. Una estrategia para obtener productos de elevada calidad nutricional es sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de garbanzo (HG), aunque la presencia de antinutrientes la hacen menos atractivas para su consumo. En trabajos previos, se estudió la reducción del contenido de fitato mediante fermentación de la HG con leche kefirada, demostrando ser un pretratamiento adecuado para emplear esta harina en la elaboración de panificados. Por lo tanto, en el presente trabajo se propuso elaborar panes de HT y harina de garbanzo fermentada con microorganismos del consorcio kéfir (HK) en la proporción HT:HK 75:25, con el objetivo de evaluar sus propiedades tecnofuncionales. Se formularon, a su vez, panes con HT:HG (75:25) sin fermentar y los panes elaborados a partir de HT fueron empleados como control. Se determinaron el volumen panadero y el volumen específico mediante el método de desplazamiento de granos de arroz. La presencia de HG provocó una disminución de alrededor del 21% en ambos volúmenes respecto al pan control, debido probablemente al efecto de dilución del gluten o al aumento en la concentración de fibra. Sin embargo, estos parámetros mejoraron al incorporar HK, evidenciado por una disminución cercana al 13%. Este efecto podría estar causado por la actividad amilasa presente en los microorganismos del consorcio kéfir, lo que permite la formación de dextrinas de bajo peso molecular, que sirven como sustrato fermentable para la producción de gas. A su vez, se estudió mediante análisis digital de imágenes la distribución de tamaño de los alveolos formados. En los panes elaborados con HK se observó una menor proporción de los alveolos de mayor tamaño respecto al control de HT, mientras que la formulación de HG causó el efecto contrario. Esto último podría deberse a la dilución del gluten, ya que, durante la etapa de formación de gas, la masa no podría retener el gas en burbujas pequeñas. La incorporación de HG aumentó la dureza de la miga, relacionado con el menor volumen específico obtenido, y disminuyó levemente la elasticidad y cohesividad. Se puede concluir que la fermentación de la HG resultó efectiva para disminuir la pérdida de calidad de los productos panificados, permitiendo la elaboración de panes con mejor calidad proteica y menor contenido de antinutrientes.