Estabilización de emulsiones cárnicas con harinas de soja glicosiladas

LÓPEZ DÉBORA; INGRASSIA, ROMINA; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE; BOERIS VALERIA

Jornada; X Jornada de Ciencia y Tecnología.; 2016

La soja es un alimento nutricionalmente muy importante debido a su elevado contenido proteico y al aporte de aminoácidos esenciales. La reacción de Maillard, también denominada glicosilación, es una reacción de pardeamiento no enzimático que ocurre entre un grupo amino libre (principalmente de los grupos ε-amino de los residuos de lisina) y un residuo carbonilo, generalmente de un azúcar reductor [1]. Los glicoconjugados formados entre proteínas alimentarias y polisacáridos naturales obtenidos mediante esta reacción han cobrado notable interés en los últimos años. Adicionalmente, se ha informado previamente que la glicosilación de las proteínas de la harina de soja con los oligosacáridos y polisacáridos solubles presentes en la misma puede resultar efectiva para la reducción de la actividad antitríptica [2, 3]. Los productos cárnicos son ampliamente consumidos en nuestro país y por lo tanto, son de gran importancia para la industria alimentaria. Numerosos productos cárnicos cocidos, como las salchichas, requieren ingredientes no cárnicos para formar emulsiones estables. En particular, las proteínas de soja son ampliamente utilizadas con tal fin [4]. Su utilización en emulsiones cárnicas reduciría el costo de procesamiento y, adicionalmente, podría mejorar ciertas propiedades funcionales de las formulaciones. El objetivo del presente trabajo fue la caracterización de emulsiones cárnicas adicionadas de harinas de soja glicosiladas por reacción de Maillard entre sus propias proteínas e hidratos de carbono.