Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre las propiedades sensoriales de un postre lácteo

PAVÓN Y; LAZZARONI S; CALDERÓN L; LÓPEZ D; BOERIS V; RISSO P; CABALLERO S; ROZYCKI S

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Actualmente, en la industria alimentaria existe un constante aumento del costo de algunos aditivos importados, como el galactomanano (GM) goma guar (GG). La goma espina corona (GEC) es también un GM que crece naturalmente en el norte argentino y tiene una composición química similar a la GG. El objetivo del trabajo fue evaluar la sustitución de GG por GEC en un postre lácteo (PL). Se formularon diferentes mezclas para elaborar los PL, conteniendo leche fluida y en polvo, proteínas de lactosuero, sacarosa, sorbato de potasio, esencia de vainilla y GG o GEC. Se realizó un estudio preliminar evaluando la acidificación hasta pH 5,8 con dos fermentos microbianos (YC X-11 e YC X-16) o glucono--lactona (GDL). Los PL con GDL acidificaron más rápidamente, pero presentaron grumos no disueltos y un mayor gusto a leche en polvo. Finalmente, se seleccionaron los PL cuya acidificación se logró con YC-X16, concentración de 0,04 %, ya que permitió la acidificación en un tiempo razonable (3 hs.), otorgando una mejor textura y sabor más agradable. Un panel de 7 evaluadores entrenados analizó los descriptores de textura, flavor y defectos en las muestras, codificadas aleatoriamente y termostatizadas a 10 °C. Los análisis se realizaron a los 17 días posteriores a la elaboración de los PL (vida útil media). Los descriptores de textura se evaluaron utilizando escalas de 10 cm no estructuradas ancladas en los extremos (?casi nada? y ?mucho?). La cremosidad resultó mayor en los PL con GG (p>0,05), mientras que la aspereza y astringencia fueron muy bajas en ambos productos, con puntajes promedios menores a 2 (?casi nada perceptible?). Los descriptores de flavor fueron valorados según una escala de intervalos de cinco puntos (?apenas?, ?poco?, ?moderadamente?, ?muy? y ?extremadamente? perceptible). El gusto ?a crema? fue mayor en las muestras con GG, calificado como ?poco perceptible? (promedio ponderado = 2,29), siendo percibido por más de la mitad de los panelistas (57%). Para los PL con GEC la intensidad del gusto a crema fue más baja (0,71), calificando como ?apenas perceptible?. Para el gusto ?a suero?, ?leche en polvo? y ?cocido?, ambas muestras recibieron puntajes muy bajos (cercanos a 1: ?apenas perceptible?). La percepción de los gustos ácido y dulce fue mayor para los PL con GEC (cercano a ?moderadamente perceptible?), siendo detectados por más del 80% de los evaluadores. En este tipo de productos, es de esperarse una acidez típica propia del metabolismo de las bacterias acidolácticas adicionadas. En este caso, se obtuvo una acidez aceptable con un puntaje entre 3 y 5 (?poco? y ?moderadamente perceptible?). Un solo evaluador detectó gusto amargo (?apenas perceptible?) para una muestra con GEC. Se concluye que el agregado de GEC en PL, como reemplazo de GG no afecta negativamente las propiedades organolépticas. La posibilidad de reemplazar la GG, un aditivo importado cuyo costo aumentó hasta diez veces, por otro autóctono como la GEC presenta ventajas competitivas muy interesantes.