Evaluación de procesos de aislamiento de proteínas de chía

INGRASSIA R; LÓPEZ D; BUSTI P; SPLEZINI D; BOERIS V

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericado de Ingeniería de los Alimentos; 2016

El interés por el consumo de productos naturales con propiedades benéficas para la salud se ha incrementado en los últimos años. Actualmente, la chía es considerada un alimento funcional debido a que no sólo contribuye a la nutrición, sino que además posee demostrada acción contra enfermedades cardiovasculares, inflamatorias, desordenes nerviosos y diabetes. Los aislados proteicos son de gran importancia en la industria alimentaria debido a que otorgan ventajas nutricionales y funcionales a los productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue ensayar distintas condiciones para obtener aislados de proteína de semillas de chía (PC) y realizar una primera evaluación de su capacidad de agregar y formar geles. Los factores considerados para el procesamiento fueron: materia prima de partida (semilla entera o triturada), instancia de remoción del mucílago, pH de extracción (pHe) de las proteínas (8, 10 y 12), pH de precipitación de las proteínas (3 y 4,5) y pH de resuspensión de las mismas (8, 10 y 12). Considerando que se minimizan las operaciones unitarias involucradas en la remoción de mucílago, resulta más conveniente iniciar el proceso de aislamiento de las PC a partir de las semillas de chía trituradas. Esto también se fundamenta en la utilidad de la aplicación de este proceso que podría llevarse a cabo posteriormente a la extracción del aceite de la semilla de chía. Se evaluó el rendimiento (masa de proteína recuperada cada 100 g de materia prima) y se encontró que el mismo fue afectado, en primer término, por el pHe (se extrae hasta 4 veces más de proteína a pH 12 que a pH 8) y en segundo término por el pH de precipitación (se pierde el doble de proteína cuando se precipita a pH 3 respecto de cuando se precipita a pH 4,5). El rendimiento máximo obtenido fue de 17,95%. Se observó que la coloración de las muestras obtenidas fue altamente dependiente del pHe: marrón claro a pHe 8, verdoso a pHe 10 y marrón oscuro a pHe 12. Se encontró que la adición de calcio promueve la agregación y precipitación de las PC y que las mismas fueron capaces de formar geles ácidos (por adición de glucono--lactona). Se concluye, de acuerdo a los rendimientos, que es conveniente aislar a las PC a partir de semilla triturada, removiendo el mucílago de forma mecánica, extrayendo las PC a pH 12, precipitando a pH 4,5 y resuspendiendo en pH entre 8 y 12.