Fermentación de harina de garbanzo con Aspergillus niger

FRANZINI, MICAELA; LÓPEZ, DÉBORA NATALIA; PRINCIPI, CINTIA SOLEDAD; SPELZINI, DARÍO; BOERIS, VALERIA

Congreso; . XX Congreso y XXXVIII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario.; 2019

El cultivo de las leguminosas se destina tanto a la alimentación humana como a la animal debido a que éstas son ricas en proteínas y contienen todos los aminoácidos esenciales. En nuestro país se consumen principalmente garbanzos, lentejas y alubias. La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, se ha utilizado durante más de seis mil años para procesar alimentos. Es una técnica económica que puede utilizarse para incrementar la digestibilidad, el valor nutritivo, la bioactividad y la conservación de los alimentos así como para disminuir el nivel de antinutrientes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la fermentación con Aspergillus niger sobre la solubilidad y el grado de hidrólisis de las proteínas y sobre la presencia de lectinas. Se trabajó con harina de garbanzo (HG) comercial. Se determinó el contenido de humedad (12±1 %) por incubación de 3 g de HG exactamente pesados a 130 °C hasta pesada constante. Se ensayó la fermentación en estado sólido de HG hidratado con distintas cantidades de agua: se esterilizaron las placas de Petri conteniendo 6 g de HG y se adicionó en esterilidad, a las placas correspondientes, 6, 12, 18 o 24 g de agua y se incubó cada mezcla durante 24 h para permitir la hidratación de las HG. Se inoculó cada placa con 50000 conidios de A. niger mientras que se usaron dos placas como control negativo. Cada fermentación se realizó por cuadruplicado. Se incubaron las placas a 37 °C durante 7 días. Las placas hidratadas con 6 g de agua mostraron una coloración parda debido a que se favorecieron procesos de Maillard; por otro lado, en las placas hidratadas con 24 g de agua se observó un bajo desarrollo del hongo. El mayor crecimiento de A. niger fue para las placas hidratadas con 18 g de agua. Para la extracción, se adicionó agua al contenido de cada placa hasta completar 30 g. Se agitó durante 2 h y se obtuvo la fase líquida por decantación y posterior centrifugación. Se determinó para cada extracto la concentración de proteínas solubles mediante el método de Bradford y de grupos amino libres mediante el método del TNBS. Se observó que las fermentaciones de la HG hidratada con 12 g de agua produjo un incremento en la solubilidad proteica de hasta 3 veces mientras que la fermentación de la HG hidratada con 18 g de agua produjo un incremento de la hidrólisis proteica (cuadruplicándose la cantidad de grupos amina libres), probablemente debido a la producción de peptidasas de A. niger. En las muestras fermentadas se redujo a niveles indetectables el contenido de lectinas, lo que se determinó por ensayos de hemaglutinación. Se concluye que el proceso ensayado permitió incrementar la solubilidad y la digestibilidad de las proteínas y reducir significativamente el contenido de lectinas.